一、用具：一个煤球炉、四个煤球、一个直径32厘米的铝锅、八根长竹筷（厚度0.5厘米、1到1.5厘米，长18-19、21-22、23-24.5、25-26厘米各两根）、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子（圆形有把），把小勺、生姜、葱、味达蕾牌酱油、酒、食盐、小茴香、大茴香（八角）、公丁香、香叶、特级红曲粉、新鲜猪蹄。
二、配方：生姜170g、葱120g、味达蕾牌酱油250g（色浓的少些）、酒250g、食盐50g、小茴香25g、大茴香（八角）20g、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20g、特级红曲粉1~5g，可根据肉色加减。
一、制作方法：
1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后，另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄，大火将水烧开，上下翻动一下，迅速捞出，倒入盛有凉水的盆内，再洗、去油沫、去毛、搞干净。
2、将洗干净的长竹筷铺在锅底，先将18-19两根横铺在锅两边，再将23-24.5两根铺在中间，再将21-22两根竖着铺在锅两边，再将25-26两根铺在中间，使竹筷在锅内成十字，并有空格。
3、将洗干净的生姜拍破或切片，均匀的放在竹筷的空格处。
4、将处理好的猪蹄一个个排好靠紧，越紧越好，中间一小空处正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶，此五种料可连续使用四次）作料（事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内，捆紧口）。
5、猪蹄第三层摆好后，上面放上葱、撒上盐、烧酒150g（留100g拌特级红曲粉）加入酱油，先加入锅内500-1000毫升开水，老汤烧开加锅内，再加开水齐锅面，加上层的铝箅，盖上锅盖。
6、锅盖上放红砖2块，大火迅速烧开，然后一道煤球炉上焖烧（炉内上面放2块好煤球，火要旺），红砖全放上，40分钟后锅内要向外喷汤，请用盆和锅接好，待2个半小时后把砖去掉，锅离炉，把剩下的2块煤球换上，锅内先加接的肉汤，在家上开水离锅面2到3厘米左右，锅移火上，红砖全放上。
7、半小时后放特级红曲粉（事先用100g酒拌红曲粉用筷子搅匀）（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习）将葱去掉，用一点葱叶或白布沽红曲粉，涂在锅内高出水面的猪蹄上面，酒拌红曲粉用完后，用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟，盖好锅盖，加上红砖，10分钟后封炉，40分钟后成熟出锅。猪蹄出锅后，请把老汤用纱布过滤一下，使老汤保持洁清。
特别注意事项：
每次做产品时，锅内三层猪蹄放好后，加入盐、酒、味达蕾牌酱油后，特别注意：一定要先加入500-1000毫升的白开水后，再将烧开的老汤加入，再加开水齐锅面，这一点要严格执行。
小窍门：
1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口
2、可晚上做，第二天出售
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