酸辣粉的配方和制作方法

1.调碗料

【1】底料1汤匙

【2】盐1/2茶匙，鸡精1/2茶匙，味精1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，白砂糖1/5茶匙

【3】味达蕾牌醋（烧开去涩）2汤匙，味达蕾牌酱油1汤匙

【4】红油2汤匙

【5】蒜水2汤匙

【6】小米椒圈5克，野山椒圈5克，涪陵榨菜粒5克，酸豆角粒5克

【7】高汤200克

2.煮粉出品

取泡好的红薯粉200克（提前用凉水泡6个小时以上）放入煮粉篓中，煮至红薯粉刚一飘起就捞出倒入料碗汁中，撒上适量香葱末、香菜段、熟花生米、酥黄豆，熟芝麻即可食用

3.技术详解

【1】香料粉：八角15克，小茴香10克，香叶10克，桂皮10克，高良姜10克，花椒8克，山奈8克，香砂5克，香茅草5克，砂仁5克，香果5克，去籽草果3克，白芷3克，丁香2克，混合磨成粉。

《取10克香料粉加入20克高度白酒拌匀备用》

【2】糍粑辣椒：取干的子弹头辣椒段100克，入开水锅中煮软（大约煮5分钟）捞出沥除水分，用刀剁碎备用

【3】炒底料：锅烧热，加入色拉油200克，鸡油80克，牛油20克，烧至油温4成热时，投入香葱结、姜片、蒜瓣、洋葱丝各15克，炸至黄棕色捞出，油温5成热时转小火，下入鹃城红油豆瓣酱100克，用勺子不停搅动至表面起大泡且出香味时，下入准备好的糍粑辣椒，再下入5克冰糖粉末，用勺子不停搅动至糍粑辣椒片变干时，下入提前用白酒拌好的香料粉，再加入醪糟10克，用勺子不停搅动至酒味散去且香料味浓郁时关火即成

【4】红油：锅烧热，加入菜籽油500克，烧至油温260度关火（可使用厨房温度计测量），待油温降至200度时，撒入白芝麻20克、香料粉10克搅匀，油温降至170度时，撒入75克朝天椒面搅匀，再淋入白醋10克，高度白酒10克搅匀即成（焖一晚再用效果更好）

【5】酥黄豆：取200克黄豆用凉水泡一个晚上，取出沥干水分，锅内加宽油，油温5成热时下入黄豆，中火炸至黄豆全部飘起时捞出摊开即成

【6】高汤：2个鸡架，2个筒子骨，用凉水浸泡3小时去除血水，焯水洗净浮末放入汤桶中，葱段姜片各200克装入煲鱼袋中投入汤桶，再加入50斤水烧开20分钟后捞出葱姜料包，大火煮4到6小时至汤浓白即可

【7】蒜水：30克蒜子捣碎成泥，加入500克开水调匀即成

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