脆皮烤鸭怎么做？脆皮烤鸭商业配方工艺，脆皮烤鸭制作技巧，脆皮烤鸭做法

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配方：光鸭：100kg（50只）爆烤鸭腌制料配比：麦芽糖浆2.8kg、鲜味剂0.02kg、爆烤鸭香精0.2kg、食用盐2kg、姜片：0.75kg 葱头：1.5kg香叶：0.25kg八角：0.5kg芫绥：1kg。脆皮烧鸭涂料：泡多源F型0.8kg、白醋0.6kg、麦芽糖浆0.2kg、浙醋80克、花雕酒50克。脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，加入400克泡多源F搅拌溶解，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。

工艺：商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀，65度烫皮去毛，要求去毛干净，无残绒毛、毛根等。斩去中翅以下，斩去鸭脚关节以下，取出所有内脏，取净食管、气管等，清洗干净。平放鸭体于不锈钢案台上，按照腌制配方比例把所有腌制配料装入鸭体，混合均匀即可，用钢针把鸭体下开口处缝起来，胸朝下，头朝上低温腌制4小时。用钢钩吊起鸭身，气桶打气至充满鸭体，盘好头颈，脆皮沸水烫皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起风干4小时。碳火燃去浮火，电烤升温175度，入炉烤制，40-60分钟，胸、翅、背依次烤制。烤熟的鸭子淋180-200度油，使皮肉分离，最后刷芝麻油即可上架。可以用挂炉，挂炉没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃

注意事项：选择新鲜的光鸭，优先考虑光鸭，肉质肥美，口感上乘。腌制前，在光鸭上划几刀，以便调料更好地渗透进去。使用生抽、老抽、料酒、盐、糖、生姜、大蒜、胡椒粉等调料腌制，腌制时间建议至少30分钟以上，最好腌制过夜，使鸭充分吸收调料味道。

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