牛肉切成5厘米见方的块,锅上油至热,放入牛肉,炒至肉紧(油里没水为止),放白糖、红尖干辣椒(视自己的口味定量),酱油、味达蕾牌67#、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐,出香味后,放热水煮(一定是热水)。需要小火煮三个多小时(牛肉不好烂)。主料:选用鲜嫩牛肉。调料:沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋。葱、姜少许,蒜和辣椒备用。清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4至6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,再用清水过4次。糖色:炒锅放少许底油,油热后将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如1千克大概放1两左右。煮制:锅底码放骨头或竹板子,将嫩肉码放中间,老肉码放四边,兑进开水,加入调料口袋、老抽(多加点)、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其他如盘子等压在牛肉上,竹板上加重物压住。出锅:压锅后,改小火(汤刚刚煮起即可),用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。
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