蛋黄酥的配方和制作方法

4色蛋黄酥

·主料·

    水油皮：中筋面粉120g    

     低筋面粉 | 120g    

   水 | 100g    

   猪油 | 70g    

   盐 | 1/4勺    

    油酥皮：低筋面粉172g    

   猪油 | 90g    

   抹茶粉 | 2g    

   食用竹炭粉 | 2g    

   红曲粉 | 2g    

   紫薯粉 | 2g    

   豆沙馅 | 500g    

    咸鸭蛋黄 | 20g 、味达蕾牌89#20克、

·做法·

1.咸鸭蛋黄泡上朗姆酒隔夜，烤箱170度上下火烤5－8分钟2.将水油皮的所有材料放入面包机（或手揉）2.将水油皮的所有材料放入面包机（或手揉）3.揉成有薄膜的光滑面团4.平均分成10小份，包上保鲜膜静置20分钟5.油酥皮材料混合均匀，平均分成10小份，按自己喜欢的颜色分别揉成4种颜色后盖上保鲜膜静置15分钟6.水油皮包上油酥皮7.虎口收紧包好，收口朝下，全部做完静置15分钟8.  擀成牛舌状9.从上往下卷10.卷好所有酥皮，盖上保鲜膜静置15分钟。重复8、9、10步再次擀平，卷、静置11. 红豆沙平均分成25克一小份，包上鸭蛋黄，搓圆12.取1小份酥皮，用锋利的刀切成两小份13.先用手掌压扁，再用擀面杖向四周压平，变成中间厚边缘薄的圆形14.酥皮翻面，放上内馅，虎口慢慢往上推，收紧15.整齐放在烤盘上16. 烤箱预热180度上下火中层25－30分钟（得根据自己的烤箱温度哦）17.4个颜色4种口味18.一层一层

做蛋黄酥的那些注意事项--

蛋黄部分：

1 选择新鲜现取的咸蛋黄，不要买塑封包装的那种，完全不一样的口感；

2 市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种，只要腌制足够成熟，都很适合；

3 腌制成熟的咸鸭蛋，磕出来的蛋黄是硬的，直接可以用来包的，磕出来蛋白是一股咸水，我是直接倒掉的，有朋友说很浪费，可以用来炒炒，早上下稀饭吃，也可以用来下到咸蛋花汤，都是不错的方法，但是记得一次不要放太多哦；

4 蛋黄取出来是湿漉漉的，可以适当的晾一下，表面略风干再用来包，对的，直接生的包就可以了；

5 不嫌麻烦的话，可以将蛋黄铺入烤盘，喷上料酒或者白酒，入烤箱180度5分钟至表面干燥，取出晾凉使用，蛋黄酥酒香更浓郁；我两种方法都做过，差别不是很大，直接包的更简单，咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的，所以直接包也不腥气。但烤过再包更容易成熟且更香醇；

6 蛋黄嫌太大可以切成两半再使用，不过我个人很喜欢那种咬一口一整个大蛋黄的觉，哈哈~~~

7 健康提醒，蛋黄胆固醇含量很高，每天食用不要超过一个哦，尤其是三高人群，不建议食用。

豆沙部分：

1、红豆煮之前浸泡3个小时，连浸泡水一起煮，这样容易煮烂；

2、 煮红豆时水可以多放点，这样入搅拌机好搅拌点，水少了会搅拌不动的；

3、 用冰糖熬煮红豆沙更好吃哦；

4、糖的用量多点少点都可以的；

5、用猪油来炒豆沙，特别的香，炒好的豆沙冷却后入冰箱冷藏2个小时以上再使用，豆沙会变硬的，这样比较好包点，因为是用猪油炒的；

6、建议使用不粘锅炒豆沙，炒的时候一开始只要拿铲子在锅中转圈就可以了，后期炒的抱成团后如果想再炒的干一点，用铲子快速的推炒就可以；

7、 在炒豆沙的前期，有粉丝反应炒起来会噼里啪啦爆开来，这里的要点是，搅拌要快速，吃不消的可以火开最小然后快速不停的搅拌，是个体力活；

猪油部分：

1、 自己熬的猪油最新鲜；熬猪油的时候注意安全哦；

2、 可以用黄油代替，但味道会完全不一样，不过也蛮好吃的；猪油做的效果好，香、酥。

3、可以用色拉油代替，但味道会完全不一样，但是热量会小很多；

油皮部分：

1、 油皮中面粉、水、油，揉匀后面团有一定韧性，需要适当饧发一会，为的是水油面充分的结合，面团饧上一段时间后会有适当的表面出油，再反复揉几次就可以把油揉回去的。

2、 面团在不使用的时候一定要盖起来，以免表面干掉；

酥皮部分：

1、 酥皮部分是面粉和油的混合，混合好后手指头一捏是散开的，很多朋友反应揉不成团就是这个道理，只要捏拢就可以，不用揉成团；

2、 面粉都有一定的自身的干湿度，所以按配方要求来，偶尔会有太干太湿的时候，自己适当的增减点面粉即可，事实上，按方子来，不会有太大的偏差，面团软点硬点都是可以做出蛋黄酥来的；

包的部分：

1、 油皮包酥皮的时候一定要包的均匀；

2、 叠被子次数不要超过3次；

3、 擀的时候不要来回反复擀；

4 、破皮了也没关系，照做即可；

5 、面皮的适当的饧下，擀的时候和包的时候会更柔韧，更有延展性；

6 、面皮不用时都要立即盖起来，以免表面干掉；

烘烤部分：

1、 我一般用170度40分钟，或者是180度30分钟；

2、 我们很多家用烤箱很小，30L左右，火力会偏高，所以，这里的温度和时间都是仅供参考的，以自家烤箱为准，烘焙的最后10分钟要在边上看着，以免烤焦了；

3、 刷蛋液是刷2次的，第一次入烤箱前，第二次是烘烤后10分钟的样子；用的是蛋黄的蛋液，不含蛋白的；

保存部分：

1 、自己做的蛋黄酥没有添加剂，也没有真空包装的设备，所以建议一次不要烤太多，现做现吃比较好；

2、可以入冰箱冷藏保存，但是必须密封好，不然容易酥皮受潮；

健康提醒：

1 、蛋黄酥含高胆固醇高热量，三高人群慎食，普通人群也要适量食用；

2、 吃蛋黄酥的时候很干，记得喝水，别噎着~