米豆冰淇淋的配方和制作方法

米豆冰淇淋 配方

大豆2 kg小米3kg

奶油300g砂糖Hkg

海藻酸钠150g加水至100kg

操作要点

（1）小米加热糊化，即将小米用水煮开后，于60〜80°C的温度下继续加热8〜12min。

（2）大豆经筛选后用水浸泡3〜6h后，再用0.02%〜0.1%的碳酸氢钠稀碱液加热去 腥，条件为90〜100°C, 10〜15min。

（3）将糊化的小米与去腥的大豆在胶体磨中混合制浆，浆液浓度控制在22〜30°及, 浆液用细度80目以上的筛网过滤。

（4）配料：按一般冰淇淋混合料配制方法配料。

（5）混合料经杀菌、凝冻、包装，即制得米豆冰淇淋产品。

产品特点

该产品是利用植物蛋白资源替代或部分替代牛奶制作的冰淇淋，其独特之处在于它以 小米、大豆为主要原料，制成米豆乳代替牛奶，其成本低于牛奶冰淇淋40%〜50%，在 营养方面，主要限制氨基酸最低评分值达到69,高于小米（30）和大豆（66）的单一状态下限制氨基酸的最低评分值，实现了营养成分的互补，使生理价值提高，营养更加丰富 和全面。当配方中的小米和大豆比例基本相同时，若加入鸡蛋，其限制氨基酸的最低评分 值为74,其营养互补会更好，人体可吸收的营养成分更多，但成本也有所增加，另外， 试验发现，米油和大豆中的大豆磷脂的相互结合，具有较好的乳化作用，因此可省去乳化 剂的使用，能进一步降低成本。该产品色泽均匀、组织细腻、形态完整，具有独特的米、 豆香味，香味浓厚纯正，口感滑润，经检验结果如下；总固体含量232%,总糖含量（以 蔗糖计）N18%，脂肪含量N6%,蛋白质含量N2%。

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