绿茶冰淇淋(二)的配方和制作方法

绿茶冰淇淋(二)

配方

稀奶油25. Okg砂糖15. Okg

佳多美D400g

硬脂酸甘油酯200g水46. Okg

操作要点

（1）选茶及预处理：选择无霉变、无异物的碎绿茶。烘干：原料茶叶由于运输和贮存 不善极容易吸收水分，使茶叶变软，影响破碎效果，所以将绿茶于90°C的干燥箱内，烘 约30min,取出，使茶叶水分含量在5%以下。粉碎：烘干后的茶叶用锤片式粉碎机粉碎， 使粒度在500Mm以下，制成茶末，浸泡：取一定量的茶末，加适量水，于保温缸中加热 到90笆，浸泡20min,不断搅拌使茶叶内溶质充分溶解，制得含茶末的茶汁。茶叶用量的 多少会影响冰淇淋的色、香、味，用量过多，则味浓而苦涩；过少，则风味不突岀，且茶 叶的多酚类及其氧化产物等天然呈色物质的呈色效果不明显。经过反复试验，茶叶的用量 按投料量的5%加入，口味适中，呈色较好。

（2）配料混合：向保温缸中添加稀奶油、砂糖和适当的水搅拌使之溶解。将奶粉加水 搅拌溶解，用泵抽入保温缸中，搅拌混合均匀，并逐渐升温至45〜55笆。

（3）均质：混合料经过粗滤后，用泉打入高压均质机，保持在50°C左右进行均质， 第一阶段均质压力为：13.7〜19.6MPa，第二阶段均质压力为：5. 9〜10.8MPa。

（4）杀菌、冷却、老化：料液均质后用泵输入高温瞬时杀菌器，杀菌温度85笆，时 间16s。杀菌后，料液通过板式热交换器迅速冷却至0〜4°C,送入保温缸，加入茶末汁， 搅拌均匀，并在。〜4°C下保持8〜12h进行老化成熟。

（5）凝冻、灌注：将老化好的料液用泵打入凝冻机，经灌注成形，通过包装机用复合 薄膜纸包装，送入一25〜一20°C的冷库内贮存。

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