低奶油冰淇淋 （七）的配方和制作方法

低奶油冰淇淋 （七）

配方

脱矿质乳清粉 12kg 黄油 10g

砂糖 12kg 葡萄糖 3kg

乳糖酶制剤 300g 乳化剂/稳定剂 500g

水 62. 2kg

操作要点

（1）将脱矿质乳清粉、砂糖、葡匐糖、 乳糖酶制剂、乳化剂/稳定剂和水混合到一起,

在40°C温度下保持2h，同时慢慢搅拌。

（2）加热混合料至50笆左右，然后加入熔化的黄油（含水量16%）充分混合后加热至 70°C o

（3） 在单段均质机内均质，压力为20MPa。

（4） 均质后的混合料冷却至4笆左右，在此温度下保持6h老化。

（5） 在一4°C的温度下使混合料凝冻，而后在一20〜一30笆温度下冻结。 产品特点

该产品在冷冻温度下并不硬化，为低硬度冰淇淋，用切入法测定其硬度，0.5kg负重 时，切入时间为3min°本品食用方便，从冷冻室取出后，即可直接出售或食用。

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