花生冰淇淋（二）的配方和制作方法

花生冰淇淋（二）

配方

花生仁 7. Okg 全脂奶粉 3. 5kg

砂糖 19. 5kg 淀粉 3.4kg

麦芽糊精 650g 海藻酸钠 250g

单脂肪酸甘油酯 150g 蔗糖脂肪酸酯 150g

味达蕾牌香精 13mL 加水至 100kg

工艺流程

花生仁→烤一脱皮〜粉碎一磨浆一杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→包装→硬化→检验一成品 →其他原料→混合→杀菌→冷却

操作要点

（1） 花生预处理：选择成熟、籽粒饱满、无捲烂变质、无杂质的花生原料・采用微 波、红外线、一般炒锅等方式烘烤，温度：100〜18（rc，时间：微波5〜20min,红外线 20〜50min,锅炒以不湖为准。待花生冷却后，用去皮机将花生红衣去掉。白色花生仁在 颗粒粉碎机中粉碎后加水，用胶体磨进行微细化处理，使颗粒度在6〜8卩m，在80°C的温 度下，经30min杀菌后待用。

（2） 冰淇淋混合料制备：取海藻酸钠与10〜15倍质量的砂糖搅拌混合，然后加水浸

泡8h备用。将剩余砂糖与全脂奶粉、淀粉、麦芽糊精等一起充分混合后，加入准备好的 海藻酸钠，升温至65°C,并在该温度下搅拌混合。

（3） 杀菌：温度78°C,时间20mino

（4） 均质：杀菌后的混合料温度降至55~60*C后进行均质处理，压力为18〜20MPa。

（5） 老化：温度2〜4°C,时间6〜10h。

（6） 凝冻、灌装、贮存：采用CS→300连续式凝冻机凝冻，膨胀率在80%以上，包装

后在一30°C温度下冷冻6〜8h,贮存在一18°C的冷库中。

产品特点

花生味纯正，口感细腻， 组织结构均匀 、稳定。

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