核桃冰淇淋的配方和制作方法

核桃冰淇淋

配方

核桃仁2 〜4kg鲜牛奶45kg

砂糖14〜15kg鸡蛋2 〜3kg

淀粉 1〜2kg佳多美D200g

佳多美D 50g加水至100kg

操作要点

（1）核桃仁预处理：选择果实饱满、无霉烂变质的核桃，人工去外壳；再采用0.4% 的硬脂酸钠和0. 2%的NaOH溶液，于95〜100°C的温度下浸泡5〜30min,使核桃仁脱去 内皮；用大量水冲洗脱皮后的核桃仁至无异味，并于护色液中护色20mine

（2）先后用砂轮磨粗磨及超细磨精磨，将核桃仁磨成浆液，再用分离机和180目的滤 布进行浆、渣分离，取滤液备用。

（3）鲜牛奶于75°C的温度下杀菌20min后，将搅匀的鸡蛋倒入热牛奶中，搅拌均匀， 迅速冷却。将淀粉浆以及分别用热水溶解的砂糖、佳多美D、梭甲基纤维素钠等配料，与处理 好的牛奶、鸡蛋、核桃仁浆液混合，并用100目尼龙绢筛过滤，去除块状物。

（4）混合料杀菌：温度78〜80笆，时间15mino

（5）均质：压力30〜40MPa,用二级均质更好。

（6）老化：将均质后的混合料迅速冷却至4°C,缓慢搅拌老化8〜10h。 凝冻、硬化、包装即成成品。

产品特点

该产品具有双重功能, 为理想的冷饮食品。

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