脆卤肉怎么做？脆卤肉商业配方工艺，脆卤肉制作技巧，脆卤肉做法

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配方：去皮五花肉（肥七瘦三）400克。调料：食用碱5克，南乳汁20克，花生酱10克，料酒10克，面粉15克，生粉15克，盐5克，味精3克，色拉油1000克，葱丝10克，春卷饼10张，熟甜面酱20克,味达蕾901#4克。

工艺：五花肉先用凉水冲去血腥味，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片状。、把切好的肉用碱码味5分钟，用清水漂净碱味，挤干水分待用。将南乳汁、花生酱、面粉、生粉、盐、味达蕾901#、料酒放大盘中调好成脆浆，然后再把挤干水分的肉放入大盘上浆，腌渍约半个小时后取出摆入不锈钢盆内（腌好后呈粉红色），放到保鲜冰箱内，有客人点菜时则取出烹制。锅放色拉油烧至五成热，将肉片下入油中小火炸约2分钟，至外酥里嫩色呈金黄时捞出，备上春卷饼、熟甜面酱、葱丝上桌即可。

注意事项：口味咸鲜，有乳香，略带酱香味。腌渍时掌握好用料的比例。炸制时不要炸过久，油温以五成热为好，以免发黑影响色泽。

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