氨基酸麦露滋的配方和制作方法

氨基酸麦露滋

配方

麦芽汁 20kg 酒花 0.8kg

大米汁 20kg 发酵剂 4kg

工艺流程

原料处理一混合糖化→过滤→煮沸→加酒花→冷却→过滤→接种发酵→过滤→装瓶一杀菌

操作要点

（1）原料处理主要是大米和麦芽处理，将优质大米粉碎后加入原料重量6倍的水, 同时加入淀粉酶，经浸渍后缓缓升温至70〜80°C,进行糊化和液化，随即煮沸40min, 得大米醪液。

麦芽经粉碎后，取大米重量1・5倍麦芽粉，加入原料重量6倍的水，浸渍30mino

（2）混合糖化将麦芽汁和大米汁各取20kg，混合搅拌均匀，兑醪后升温糖化，糖 化温度为67〜69°C，时间1〜l.5h,醪液在麦芽中各种酶的作用下分解为麦芽糖、麦芽三

糖、葡萄糖和糊精等。糖化后升温灭酶lOmin,并可使醪液中残留淀粉分解，麦汁进一步 糊化。

（3） 过滤糖化后的麦汁较黏稠，需加清水进行稀释洗涤，洗涤水为原料量的4倍, 水温75〜80笆，混合均匀后，在70〜75°C进行过滤，过滤后的麦汁应清亮。

（4） 煮沸、加酒花 将麦汁煮沸，以破坏酶的活性，稳定可发酵性糖和糊精的比例, 消灭各种微生物，使麦汁适量浓缩到合适程度。在煮沸的同时加入酒花，酒花分3次加 人，沸腾5min后加入酒花量5%〜10%,余下的酒花分成两份，在煮沸中间和煮沸终了 前5min各加1份，煮沸时间为45〜50min。

（5） 冷却、过滤 煮沸后立即进行冷却，随着温度的降低，麦汁中的蛋白质和多酚物 质不断聚合，成为较大粒子而沉降，在其沉淀时，铁、铜和其他重金属离子可被吸附，同 时也吸附酒花树脂，通过过滤，易于将其排除。麦汁的温度应冷却到酵母适宜生长的35〜 37笆左右。

（6） 接种发酵 将麦汁泵入发酵罐，接种由啤酒酵母培养的发酵剂，同时通入30min 无菌空气，麦汁在酵母和各种酶的作用下，部分可发酵性糖类分解，部分氨基酸和肽类被 酵母同化，同时也由酵母合成部分蛋白质和氨基酸，这样，麦汁经发酵后，口味和风味大 为改善。发酵时间为44〜48h。

（7） 过滤、装瓶 将醪液用过滤机过滤，滤除酵母及杂质，降温至5〜62时装瓶。

（8） 杀菌将瓶子进入热水槽进行巴氏杀菌，杀菌条件为温度75〜80°C,保温 25 〜30min。

产品特点

色泽金黄，清明透亮，营养丰富，含酒精量为0.3%〜0.6%，泡沫洁白细腻，味微甜 且柔和适口，清凉解渴，具有宜人的香气。

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