土豆格瓦斯的配方和制作方法

土豆格瓦斯

配方

土豆汁 90kg 发酵剂 4kg

蜂蜜 6kg

工艺流程

原料处理→加酶→加热过滤接种发酵→冷却→过滤→灌装→杀菌

操作要点

（1） 原料处理 选择个体肥大、表面光滑、无病虫害、无损伤的土豆，用清水洗净。 然后去皮。去皮的方法很多，常用的有热碱去皮、摩擦去皮和氯化钙去皮，去皮后的土豆 用切片机切成3〜5mm的薄片，然后逬行蒸煮，使其熟化。熟化后的土豆质地已变得柔 软，稍经压挤即成泥状，其含水量约为75%。

（2） 加酶 在土豆浆中加入细胞溶解酶和果胶酶，前者可破坏细胞壁，使淀粉释放出 来，细胞溶解酶按每百克土豆浆加入*〜30单位，而果胶酶可分解果胶，加入量也是每 百克15〜30单位。在35°C温度下保温30〜50min,即可。

随后，加入少量。→淀粉酶和律淀粉酶，加入量为每百克土豆浆5单位，在60〜70笆温 度卜•保温5〜lOmin,这时，土豆淀粉在淀粉酶作用→分解为糊精。为了使土豆中所含蛋 白质分解，可再加入蛋白分解酶，其用量为每百克15〜20单位。在45〜55笆温度下保温 15 〜25min。

<3）加热、过滤经过酶处理的土豆浆中的淀粉已分解成葡萄糖，这时需要加热使酶 失去活性。可将土豆浆升温至95〜100C，保温Imin,然后按1 ： 3或1 ： 4用量加入沸 水，再继续煮沸60min,随后冷却到25〜30°C进行过滤。

（4） 接种发酵 取这种土豆汁90kg，加入蜂蜜，拌匀后接种培养24h的啤酒酵母和 戴氏芽砲杆菌发酵剂，在24〜28°C温度下发酵16h。

（5） 冷却、过滤 发酵完毕，降温至6°C左右，然后将发酵液过滤，除去酵母和 杂质。

（6） 灌装、杀菌 过滤后的发酵液应立即进行灌装，随后进行巴氏杀菌，再在8〜 10°C温度下贮存24〜48h,即成土豆格瓦斯。

产品特点

风味独特，工艺简单，成本低廉。

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