麦精格瓦斯
配方
面包干 20kg 砂糖 36kg
焦糖色 5 kg 啤酒花 0. 6kg
糖精钠 0. 2kg 生梨味达蕾牌香精 0. 6 kg
酵母发酵剂 4 kg
工艺流程
制面包汁→调配→接种发酵→冷却→配料→澄清→灌装→后发酵→杀菌
操作要点
(1)制面包汁将面粉拌上酵母、酒花水和温水充分搅拌均匀,于25°c温度下发酵 4h,待面团起泡发酵后,做成小面团,送入烘箱,在220〜24(TC温度下烘烤7〜8min, 然后切成lcm的薄片,再用180〜190P温度再次烘烤,至面包呈金黄色,内外干硬一致, 即成面包干。
将面包干装入3〜4个布袋,放在装有80笆左右的水中进行浸泡8〜10h,中间搅拌 4〜5次,使其中有效成分尽量溶出,并使淀粉加速糖化,当用碘液检验,浸提液呈无色反 应时即可将布袋捞起控干。待浸提液澄清后,取上部清液即得面包汁。
(2) 调配先将砂糖制成糖浆,在夹层锅内放适量水,加热至沸,放入砂糖搅拌,再 沸后保温4〜5min,待糖浆冷却后经过滤即得透明糖浆。然后取其30%和面包汁的70%, 再与酒花水、糖精水、焦糖色一起搅拌均匀。
(3) 接种发酵 将混合液冷却至30〜32°C左右,加入酵母发酵剂,并不时搅拌均匀, 将泡沫捞净,保温发酵6〜8h,当液面形成泡盖,并有沙沙响声时,用糖量计测定,若发 酵液糖度下降0. 8→1.。时,前发酵即告结束。
(4) 冷却、配料 将发酵液过滤,滤液进入冷却罐,同时将余下的糖浆、面包汁及生 梨香精一并加入罐中。
(5) 澄清、灌装 经2〜3h的降温冷却、沉淀后,分离出上层清液灌装入瓶。
(6) 后发酵 将灌瓶后的麦精格瓦斯送至后发酵室,横放在木架上进行后发酵,室温 25C左右,发酵时间3〜4天。这时,酵母仍在瓶内生长繁殖,当瓶内压力达到0.21- 0. 25MPa时,后发酵结束。
(7) 杀菌 将瓶子取下进行巴氏杀菌,把玻璃瓶放入水槽中,升温杀菌,升温速率每 分钟不超过2°C,若升温过快易使瓶子爆炸。当升温至65〜70°C时保温30min,便可完成 杀菌。
产品特点
本饮料是借鉴俄罗斯格瓦斯传统工艺而生产的,兼有啤酒和汽水的某些长处,既可作 清凉饮料,又可代酒助兴,男女老少均可饮用。
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