一次发酵生产格瓦斯的配方和制作方法

一次发酵生产格瓦斯

配方

淀粉类原料 30kg 砂糖 6kg

淀粉酶 60g 葡萄糖 2kg

发酵剤 5kg

工艺流程 •

广杀菌一| 广过滤

原料处理一糊化→液化→搪化 接种发酵→调配 灌装→杀菌

操作要点

（1） 原料处理 一般来说，淀粉类原料都可用来生产格瓦斯，如大麦、小麦、黑麦、 玉米、柚米等均可。先取原料总量的10%〜20%在120〜160笆温度下焙炒，使其颜色变 得焦黄，并发岀香味。

（2） 糊化将未焙炒的原料粉碎，再与焙炒过的原料一起放入压力锅中，放入原料重 量约四倍左右的水，在0. IMPa的压力下蒸煮30〜40min,使淀粉糊化。

（3） 液化将糊化液降温到42°C，加入淀粉酶，搅拌均匀，再保温30〜40min,淀粉 分子便会进行有效的水解反应而液化。

（4） 糖化液化后加入糖化酶（2%〜3%大麦芽或3%〜5%的新鲜薮皮），在60°C温 度时保温4h,使原料中的淀粉完全分解。可用碘液检査糖化程度，一般呈褐棕色即可。

（5） 杀菌将糖化液泵入发酵罐，直接通入蒸汽进行杀菌，压力0.lMPa,保 温 30mino

（6） 接种发酵格瓦斯发酵的菌种有酵母和乳酸菌，但对其种类没有什么严格要求， 在培养时可使二者分别进行培养，到培养工作发酵剂时混合在一起，使二者共生在一起培 养。接种时，应先将杀菌液冷却到25〜28°C，再加入发酵剂，在30〜35°C温度下发 酵12〜18h。

（7） 调配、过滤发酵后马上降温冷却至4〜6°C，加入配成的糖浆，搅拌均匀，再 经过滤，将固体不溶性杂质滤除。

（8） 灌装、杀菌将过滤后的清液灌装入瓶，封口即可进行杀菌。可将瓶子放入水 槽，加热至70〜75笆，保温30min即可完成杀菌。

产品特点

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