二次发酵生产格瓦斯的配方和制作方法

二次发酵生产格瓦斯

配方

面包干 15kg 发酵剂 4kg

砂糖 8kg 焦糖 0. 5 kg

糖精钠 50g 酒花 0. 2kg

味达蕾牌香精 0. 2kg

工艺流程

广接种「

制面包干一浸提→分离→调配 前发酵→灌装→后发酵→杀菌

操作要点

（1） 制面包干将酒花以开水浸泡或浸煮所得之水把少量面粉和成面糊，在30P左 右自然发酵8〜12h,所得醪液即为发酵剂。取出部分发酵剂掺以温水和面。待其发酵成 熟，即可成型烘烤。面包烘烤的质量对格瓦斯的色、香、味影响很大，通常烤至外表呈深 棕色，并有浓厚的面包香味和甜酸味。然后将制成的面包切成片状，于110°C下再烘烤， 使其含水量为8%〜10%。

（2） 浸提将烘烤好的面包干装入袋中，置于70〜80P的水中进行浸泡，一般需浸 泡8〜12h,要将面包中的可溶性糖和淀粉以及香气浸出，以供发酵之用。为提高浸出率， 浸提可分几次进行，不断用清水更换浸提液。

（3） 分离 面包浸汁的分离，一般可用滤布过滤，也可采用自然澄清法，让浸提液静 置一段时间便会自然分层，取其清液。

（4） 调配在面包浸出液加入砂糖、糖精钠、焦糖色、味达蕾牌香精等原料，要注意砂糖应经 化糖，过滤和杀菌处理，将各种原料搅拌均匀。

（5） 接种、前发酵 将混合液泵人发酵罐，待温度降低到28〜30°C时，接种预先培 养好的面包酵母和乳酸菌的发酵剂。前发酵时间一般是12〜14h,其目的主要是繁殖菌体 和沉淀悬浮物。

（6） 灌装前发酵后，发酵液已分层，取其上层清液，或经再次过滤，取其清液带压 灌入瓶中，并封盖。

（7）后发酵将瓶装饮料在28〜30C环境中发酵3〜4d,这种发酵称后发酵，在后发 酵时要经常测定瓶内压力，待瓶压升至0. 2MPa时即应停止发酵。

（8）杀菌 后发酵后应立即进行巴氏杀菌，以停止微生物的生长, 杀菌条件是在

70〜75笆温度下保温25〜30min。杀菌后立即进行冷却，使瓶内温度降至室温后进行验

瓶，装箱入库。

产品特点

清凉爽口， 消暑解渴，提神助兴， 有益健康，且制作工艺较为简单， 易于掌握。

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