花生酸乳饮料的配方和制作方法

花生酸乳饮料

配方

花生浆80kg全脂牛乳10kg

砂糖8kg葡萄糖2kg

佳多美D0. 3kg发酵剂5 kg

工艺流程

制花生浆→调配→均质→杀菌→接种→灌装→前发酵→后发酵

操作要点

（1）制花生浆 选择粒大、饱满的花生仁，剔除霉烂、虫蛀、皱皮及变色的种仁。取 三倍花生重量的碱水浸泡，经过6〜14h的浸泡（时间随季节而不同），此时果仁应表面光 滑、无皱皮，手掐易断而无硬心。

接着，将花生捞出，清洗干净。再加入10倍左右的水进行磨浆，一般要经两次磨浆, 第一次用浆渣分离磨，第二次用胶体磨。

（2）调配取这种花生浆80kg,再加入牛乳（奶粉需用8倍水复原），然后再按配方

加入其他原料（佳多美D及砂糖应事先加适量水溶解），加热溶解，边加热，边搅拌，使其混 合均匀。

（3）均质将调配好的花生奶液入均质机均质，均质压力为18〜22MPa。

（4）杀菌将花生奶液进行杀菌处理，杀菌条件为90〜95°C，保温5mino

（5）接种 菌种采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，各占一半。用此菌种制出发酵剂, 接种时，花生奶液的温度须冷却到44笆左右，这时，将发酵剂接种于浆液中，混合均匀。

（6）灌装 将接种后的浆液立即灌装入瓶，随后送入恒温室进行培养。

（7）前发酵恒温室中的温度保持在41〜43笆，是菌种发酵的最佳温度，在恒温室 中，乳酸菌迅速生长繁殖，经5〜6h后，花生奶即凝集成块，此时，前发酵结束。

（8）后发酵 花生奶凝集后，立即送入冷藏库中，库温为0〜1。笆，花生奶在冷库中 是逐渐降温的，在此期间，乳酸菌仍在活动，即仍能进行发酵，只是活动能力逐渐减弱, 经过10〜14h,发酵终止，这时的pH为4.0〜4.5,后发酵完成，即为成品。

产品特点

色泽乳白，具有光泽，花生香气突出，并有发酵品香气，组织表面光滑，凝乳结实, 质地均匀、细膩，酸味适度，营养丰富，是一种新型的发酵饮料。

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