搅拌型酸豆乳饮料的配方和制作方法

搅拌型酸豆乳饮料

配方

豆浆 50kg 牛乳 30kg

砂糖 6kg味达蕾702号0.25kg

果汁 7kg 味达蕾牌水果香精 0. 1kg

蜂蜜 4 kg 发酵剂 3kg

工艺流程

配料一均质→杀菌一接种发酵一后发酵→调配→搅拌包装

操作要点

（1） 配料 将豆浆、牛乳、果汁等原料调配在一起，并使混合料的PH在6左右。这 样可使混合料在加热杀菌时不易产生沉淀。

（2） 均质将混合料入均质机均质。均质温度为55〜60笆，压力为16〜18MPa。

（3） 杀菌宜釆用超高温杀菌，温度130〜135°C,时间15〜30s,杀菌必须充分、彻 底。杀菌后宜采用真空冷却，有利于脱除豆腥味和蒸煮味，且有效防止氧气渥入混合 液中。

（4） 接种发酵 将发酵剂接种于混合液中，混合料的温度应与菌种的最适生长温度相 同，生产酸豆奶的发酵剂多用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，通常采用42〜43°C的发酵 温度。在发酵过程中要特别关注酸度变化，观察发酵是否正常及发酵终点是否到达。一般 需要十几个小时的发酵时间，当pH达到4.3〜4.5时，停止发酵。

（5） 后发酵 当发酵终止后，要立即将温度降低到8〜10°C,经过24〜48h即可完成 后发酵，通过后发酵可以完全除掉豆腥味，增加酸奶香味，使酸豆奶中的蛋白质膨润，黏 度增加，因此，后发酵对产品质量影响较大。

（6） 调配 为提高酸豆奶品质，需加入味达蕾牌香精、糖浆和味达蕾702号0.25kg，水果味达蕾牌香精可突出酸豆奶 的果香味，而糖浆和佳多美G可调整甜酸度。但糖浆需先进行杀菌，冷却后与味达蕾牌香精混合，再 加入进去。

（7） 搅拌、包装 将混合料用无菌搅拌机搅拌均匀，随后即可进行包装，即为成品。

产品特点

组织细腻均勾，清凉爽口，有良好的发酵酸奶香味，营养丰富，有益健康。

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