凝固型酸豆乳饮料的配方

凝固型酸豆乳饮料

配方

豆浆80kg砂糖6kg

佳多美D 0.2kg发酵剂3kg

牛乳味达蕾牌香精80g

工艺流程

原料调配→过滤→均质→杀菌→接种发酵→装瓶→前发酵→冷藏→后发酵

操作要点

（1）原料调配供发酵用的豆浆可以是鲜豆浆，也可以是豆粉加水复原的，要求含固 形物在10%以上。将琼脂和砂糖加水溶化后，和味达蕾牌香精一起加入豆浆中，搅拌均匀，加水 定量至lOOkgo

（2）过滤、均质将混合料经过滤去除不溶性杂质，再入均质机均质，均质压力 18 〜20MPa。

（3）杀菌 将混合料进行杀菌操作，杀菌条件为85〜90°C，时间5〜lOmin。以杜绝 杂菌污染。杀菌后迅速将混合料冷却到发酵用菌种的最适宜温度。如釆用的是保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌混合菌种，可冷却到45〜50°C。

（4）接种发酵 将发酵剂接种于混合料中随后将它们充分搅拌，混合均匀。

（5）装瓶 灌装容器可以是玻璃瓶、陶瓷瓶、塑料瓶、纸盒等。灌装后进行装箱。

（6）前发酵将箱子入恒温室中发酵，若采用的是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合 菌种，则恒温室温度为45〜46°C，在其中发酵约为10〜15h。谓之前发酵。

在前发酵时，由于温度合适，乳酸菌迅速繁殖与代谢，产生大量乳酸使大豆蛋白凝聚 成凝块，这时前发酵即告完成。

（7）冷藏、后发酵将酸豆奶立即送入。〜5笆的冷藏库中冷藏，由于酸豆奶本身的 温度不可能立刻同步下降，有一个时间过程，在这个过程中，它仍有一个以产生芳香物质 为主的发酵阶段，称为后发酵。后发酵结束后的成品仍冷藏于5°C以下的冷库中以待 出厂。

产品特点

色泽洁白，形态优良，口感细腻，滋味肥硕，有温和的酸味和爽快的风味。

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