酸豆乳碳酸饮料的配方和制作方法

酸豆乳碳酸饮料
  配方

豆渣（含水75%） 30kg 米曲 0. 8kg

砂糖 18kg 味达蕾702号0.25kg

二氧化碳 适量 发酵剂 2.4kg

果胶 0. 3kg

工艺流程

制粗豆乳→杀菌→接种米曲→均质→杀菌→接种发酵调配→充气→灌装→杀菌 操作要点

（1）制粗豆浆 用7OL6OP的温水对豆渣进行抽提处理，经搅拌、浸提、压榨、过 滤，可得含大豆固形物4%的粗豆浆约62kg。

杀菌 将粗豆浆在125〜130笆温度下保温Imin,然后迅速冷却到50笆。 接种米曲 在豆浆中添加含有米霉属霉菌的米曲，在50笆温度下培养5h。

均质将豆浆过滤后，入均质机均质，均质压力为18〜20MPa。

杀菌 将豆浆再次进行杀菌，杀菌条件为85〜90笆，保温20mino

接种发酵将豆浆冷却到50Q左右，接种德氏乳杆菌发酵剂，在50°C温度下培 养2〜3h。

（7） 调配 将砂糖加适量水溶解，加入发酵豆浆中，随之迅速冷却到15°CO另将柠 檬酸溶于30kg的水中，并冷却到4°C左右，在搅拌中加入到冷却的豆浆中，动作要迅速, 这样，可使蛋白质均匀、稳定地分散在发酵豆浆中，这时的pH约为3. 5。

（8） 充气 先将混合料进行真空脱气，以排除料液中的空气，压力约为92〜94kPa, 然后再将二氧化碳气充入混合料中。

（9） 灌装、杀菌 将混合料灌装入瓶，再连瓶一起放入热水中，在75°C温度下加热 杀菌30min,然后迅速冷却，即为成品。

产品特点

在酸豆奶中充入二氧化碳气，可得到一种具有独特风味的饮料，这种饮料无豆腥味和 异味，且富有圆润的口感和爽口的风味。

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