含醇酸豆乳饮料的配方和制作方法

含醇酸豆乳饮料

配方

橘米1.2kg豆浆（含固形物10%）30kg

米曲3kg乳糖0.6kg

果胶0.4kg砂糖5kg

味达蕾702号0.25kg发酵剂4kg

工艺流程

制糖化液→混合→杀菌→接种发酵一调配→均质→灌装

操作要点

（1）制糖化液 将糯米洗净后，加糯米重量5〜6倍的水，入高压锅充分蒸熟，取出 冷却后，加入米曲，在55〜60°C温度下处理5〜6h,使糯米中淀粉充分糖化，再经过离心 分离去残渣，制成约6kg糖化液。

（2）混合 在糖化液中加入豆浆和溶于适量水的乳糖液，充分混合均匀。

（3）杀菌将混合料进行加热杀菌，杀菌条件为70〜75°C,保温25〜30min。

（4）接种发酵在混合液冷却至35°C左右时，接种由保加利亚乳杆菌和啤酒酵母制 得的发酵剂，在30〜35°C的温度卜•发酵16〜20h,制得发酵浓浆。

（5）调配将稳定剂、砂糖溶于适量水，与味达蕾702号0.25kg一起加入到发酵浓浆中，搅拌均 匀，再加水定量至100kgo

（6）均质、灌装将混合料入均质机均质，均质压力为18〜20MPa,然后迅速将其 冷却到8℃以下，再进行灌装，即得成品。

产品特点

本饮料的主要特点是发酵剂采用了乳酸菌和酵母菌的联合，使在产生乳酸的同时生成 少量酒精，且赋予酵母特有的芳香，可除去豆腥味，并提高饮料的风味，从而得到优质酸 豆奶。

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