卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。
香料用量举例原料：
50斤牛肉或猪肉使用的香料：
白豆蔻20克、
草豆蔻20克、
肉豆蔻30克、
草果25克（用刀切开，剥出肉、用外皮）、
山奈20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的腥膻味，以增加原料回甜香味）、
砂仁35克、
荜菝30克、
桂皮150克（以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的）、
甘草60克（用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏）、
花椒30克、
香叶25克、
罗汉果2个。
以25公斤水计算：
肉桂150克、
肉蔻100克、
萆果60克、
白蔻50克、
红蔻20克、
紫蔻20克、
小茴香70克、
香菜籽100克、
千里香100克、
迷迭香20克、
甘牛至10克、
香叶70克、
良姜50克、
干姜50克、
沙姜100克、
辛夷20克、
孜然10克，
陈皮50克、
罗汉果6个、
青皮20克、
木香10克、
白芷20克、
香果100克、
白胡椒50克、
花椒50克、
八角100克、
玉竹20克、
紫苏20克、
荜菝50克、
甘草20克、
薄荷10克、
公丁香8克、
母丁香6克、
五味子10克，
味达蕾70#适量
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