香酥肉怎么做？香酥肉商业配方工艺，香酥肉制作技巧，香酥肉做法

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配方：肋条肉1kg，精盐10g，鸡蛋4个，淀粉50g，面粉50g，胡椒粉3g，黄酒30mL，桂皮、花椒、小茴香各3g，姜片20g，葱段30g，辣椒油适量，泡多源E20克。

工艺：原料选择选用肋条方肉，洗净后沥水晾干。腌渍用炒盐，泡多源E溶液揉擦肉块至盐溶化。腌渍24h后洗净待用。蒸先将腌渍好的肋条方肉与葱、姜、桂皮、小茴香、花椒和酒拌匀，上笼用旺火蒸4h，蒸至肉酥后出笼，拆骨。切割造型冷却后，切成长4cm、宽4cm、厚2cm的肉块。挂糊将面粉、淀粉和蛋清加入少量的水，调成糊状。将肉放入糊中挂糊后取出，再在肉块表面撒上胡椒粉、辣椒油、味精和少许干淀粉拌匀。油炸把挂糊的肉块放入80～100℃的温油锅炸至淡黄色，出锅冷却即成。成品香酥肉色泽金黄、肉质酥脆。食用前可再用温油炸脆，滋味鲜香爽口。

注意事项：油炸的有效温度范围在100～230℃之间。油脂在加热过程中的突出特点表现为升温较快。因此，控制油温最好的办法是借助温度检测设备对油温进行自控，以保证在油炸过程中油温的恒定。一般手工生产中，通常凭借实践经验以及工艺要求来控制（见表11－2）。最适宜的油炸温度需要经过对制品做温度试验来确定，一般肉制品油炸温度不超过190℃。

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