莲蓉风车酥的做法

 【配方】
中筋糕点粉
1kg
花生油
75g
奶油
1kg
白莲
500g
鸡蛋
200g
猪油
150g
白糖
500g
水
适量
怡糖
300g

【工艺流程】
奶油、糕点粉一油酥
糕点粉、奶油、糖、鸡蛋、水一拌和一皮料一冷藏凝固一折叠擀制一
制面皮一包馅一烘烤一成品
白莲、白糖等一炒制一馅料
【操作要点】

（1)制掰酥面
①取奶油100g、糕点粉600g、白糖50g、鸡蛋液150g、清水
300g揉和成团，做皮料。
②取奶油900g、楼点粉400g拌和成团、成酥心料。
③将酥皮和酥心两种面团放盘中人冰箱冷藏，等酥心凝固后
取出，擀成长方形，酥皮擀后放在酥心面上，折叠四层，人冰箱冷
藏，如此反复三次，即制成掰酥面。
（2)制馅将白莲洗净、煮烂、搅打成蓉，挤去多余水分；再将
其与剩余白糖同放入锅内，用小火炒制，同时加入饴糖、猪油、花生
油，炒至不粘锅即可。

(3)制坯成型将掰酥面切成重约30g的小剂，擀成正方形面
片，再用刀在四角的对角线约2/5处各切一刀。取面片一张，在皮
正中放20g馅，将相间隔的角向中间馅上叠起，在相连处扫上蛋
液，盖上一个小圆形面片，再扫上蛋液即成生坯。
（4)烘烤生坯入已扫过油的烤盘中，先用180℃的炉温烤至
酥层出来，再用150℃温度将坯烤熟。
切皮时要用薄而锋利的刀，包馅时切忌碰伤边角影响层次；烘
烤时注意调节炉温。

【质量标准】
形似风车，层次清晰，柔软酥松，馅心鲜美香甜。
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