咖啡粉
工艺流程
选料→脱皮→发酵→干燥→焙炒→粉碎→筛分→包装
操作要点
(1) 选料作为原料的咖啡豆应当经过精选,并除去沙子、泥土和杂物。
(2) 脱皮 在咖啡豆外的果皮应将其脱掉,可用脱皮机将豆粒与果皮分开。
(3) 发酵发酵的目的是为了脱胶。将脱去果皮的豆粒放在发酵池或水缸内浸水,任 其自然发酵。每隔12h换水一次。发酵时间的长短,随咖啡种类和气温的不同而异。小粒 咖啡需24〜36h,中粒咖啡需36〜40h。气温高,发酵时间可短些。发酵时间的长短,直 接影响咖啡豆的品质。时间过短,脱胶不完全,不易干燥,豆粒颜色不好;时间过长,豆 粒会带有酸味。
(4) 干燥 发酵后即进行清洗,然后干燥。干燥可用晒干或烘干。晒干时应置于阳光 下暴晒5〜7天。而大中型工厂多用烘干。开始的3〜6h为90〜100P,接着降低至80°C 左右,在干燥终了的4h内维持60笆至完全干燥,总干燥时间约为24〜36h。
(5) 焙炒 焙炒是使咖啡豆熟化。其特有的香气得以散发出来,故焙炒是生产咖啡粉 中极为重要的一环。焙炒一般有间歇式和连续式两种,国内常采用间歇式。焙炒共分轻 炒、中炒、深炒和极深炒几种,但最终都需要将咖啡豆炒至褐色,通常焙炒的温度为
170〜250°C,时间为 20〜30min。
(6) 粉碎 焙炒后的咖啡豆,其外壳已与果肉脱离,要将其外壳剥掉。然后进行粉 碎。粉碎多用磨碎机,它是一种特制的钢磨,磨盘间的间隙可调整。以得到合乎粒度要求 的咖啡粉。
(7) 筛分、包装 在粉碎后应立即进行筛分,以免香气散失,通常用100〜120目的 筛子除去较粗颗粒。随即立刻进行密封包装。
产品特点
这种咖啡粉可直接配制饮用,但更多的时候是作为一种基础原料,同其他原料混合在 一起,而成为花色品种多样、风味独特的各种咖啡饮料和咖啡食品。
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