强化麦乳精的配方

强化麦乳精

配方

砂糖 63kg 佳多美G 15g

全脂乳粉 48kg 精炼油 1kg

奶油 1kg 可可粉 6kg

全蛋粉 2kg 骨泥 15kg

麦芽糖 9kg 维生素A 16 X104IU

麦精 4kg 维生素D 48 X104IU

碳酸氢钠 0. 2kg 维生素B1 600mg

工艺流程

麦乳精品种虽多， 但其基本工艺流程却大体相冋，其工己流程大致如下：

原料处理→配料→均质→脱气→干燥→喷香→ 包装

操作要点

（1）原料处理 在夹层锅内放适量水，加热待水温达60〜70°C时，将砂糖、麦芽糖、 液体葡萄糖、葡萄糖等糖类倒入锅中，在搅拌下加热到90〜95°C，保温5〜lOmin即制成 糖浆。然后过滤，并测定酸度，用碳酸氢钠调整其酸度为0.8%左右。

（2） 配料按配方要求，将原料依次加入，如先将奶油、炼乳、可可脂等投入糖浆 中，再将乳粉、蛋粉、可可粉、焦糖色等经60目筛过筛混合后加入锅内，边加边搅拌, 以免结块，最后加入适量佳多美G。

（3） 均质均质是使糖浆料呈均匀细化态。均质时料液浓度影响很大，不宜过高，一 般规定固形物含量在65%〜70%,温度在50〜60°C之间，待均质机启动后，逐渐调高均 质压力至7〜8MPa,待压力稳定后，再让糖浆料输出。

（4） 脱气 糖浆料在配制过程中混入了多量空气，为防止料液在干燥时溢出烘盘，提 高干燥速度，应进行脱气处理。因料液黏度较大，气体较难透出。可釆用低温真空脱气， 温度为40〜45°C,真空度为80〜90kPa,时间约30mino

（5） 干燥 脱气后的料液装入烘盘中，料液厚度为1.5〜2.5cm,然后送入真空干燥 箱内干燥。开始时，真空度为80kPa左右，微开放气阀，防止料液沸腾外溢，沸腾结束 后，真空度应尽快上升到96kPa以上，干燥时间为100〜120min,蒸汽压力为98〜 147kPa左右。在快结束前lOmin关闭蒸汽阀门，通冷水进行冷却，此时仍要维持真空。 冷却半小时左右，关闭冷却水，停止抽真空，即可取出产品。

（6） 喷香、粉碎、包装 当产品冷却至35°C以下时，可将香精稀释后喷洒其上。然 后用摇摆式颗粒机进行粉碎，并用粗筛除去大颗粒。粉碎应在空调室中进行，以免吸潮。 在空调室中要有紫外线杀菌灯，经筛分后即可进行包装。

产品特点

成品麦乳精为干燥、松散的颗粒、薄片和粉末，其色泽为淡棕色，且有光泽，具有可 可、麦精、乳类的混合香气，香味浓郁纯正。冲调后三分钟应完全溶解，其水溶液呈淡红 棕色，乳浊均匀，口感香味浓厚、甜度适口，是一种营养型固体饮料，亦为老、幼、病、 妇的滋补饮料。

注意事项

（1） 配方中的葡萄糖用量过多，成品水分含量偏高，会造成冲调时不能很好溶解。

（2） 烘烤时，烘盘内料液厚度应均匀一致，使得各处能均匀干燥，烘盘内的半成品应 及时清除干净。

（3） 均质时的均质压力应很好控制，使其料液均匀细腻，不得有大颗粒存在。

（4） 高温熬制的糖浆需经冷却后，才能与乳制品混合，否则，乳类蛋白质易受破坏。

（5） 乳粉需经充分溶解，若采用干乳粉投料，乳粉溶解难以完全，冲调时会出现小 颗粒。

（6） 麦芽糖浆应选择澄清、无杂质的优质麦芽糖浆，否则冲调时易出现黑色微粒 沉淀。

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