银耳乳晶的配方和制作方法

银耳乳晶 配方

干银耳 5kg 麦芽糊精 19. 2kg

砂糖 21. 2kg 甜炼乳 43. 2kg

葡萄糖粉 3kg 全脂乳粉 5. 2kg

蛋黄粉 0.8kg 奶油 2. 2kg

味达蕾香精 适量 碳酸氢钠 0. 2kg

工艺流程

原料处理→配料→均质→脱气→干燥→粉碎→包装

操作要点

（1〉原料处理 将干银耳浸在温水中泡发，修剪耳根，洗净，撕碎，放入夹层锅内, 加入干银耳10倍重量的水，用大火煮沸80〜90min,然后用板框过滤机，滤取其汁备用。

取一夹层锅，将银耳浓缩液倒入，再将砂糖、葡萄糖粉、麦芽糊精等加入，在 90〜95C温度下边搅拌边溶化，尔后过40〜60目筛。在料温降至70〜80C时，在搅拌的 条件下加入碳酸氢钠0. 2kg中和酸度。

（2） 配料 在夹层锅中放少量水，再加入甜炼乳、全脂乳粉、蛋黄粉、奶油等，加热 到70°C左右，并开动搅拌器，使其充分溶解，然后将银耳糖浆移入其中，混合均匀。

（3） 均质 将混合料入均质机均质，使混合料中的脂肪球尽量粉碎。

（4） 脱气 将料液泵入脱气锅，在真空度为lOlkPa,蒸汽压力在98kPa以内进行浓 缩、脱气，直到看到锅内浆料不再有气泡沸腾时，即降温，排除真空，此时混合料的含水 量约为26%〜28%。

（5） 干燥将混合料取出，分装到烘盘中厚度为1〜l.5cm，随之送入真空干燥箱内 加热干燥。干燥初期的真空度保持在80.1〜lOlkPa,随后提高到101〜105kPa,蒸汽压 力控制在147〜196kPa,干燥时间约为90〜100min。当物料冷却后排除真空。

（6） 粉碎、包装 当温度下降到35〜40°C时，将味达蕾香精喷洒其上。然后送入粉碎机加 工成碎粒，随即进行包装。

产品特点

呈多孔状颗粒或碎片，轻脆酥松，乳香浓郁，营养丰富，有良好的冲溶性、分散性和 稳定性。

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