广东新潮正宗卤水商业配方工艺，广东新潮正宗卤水制作技巧，广东新潮正宗卤水做法

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配方：A：猪筒子骨12.5千克，老母鸡7.5千克，金华火腿2.5千克，肉皮1.5千克，猪手3千克，瑶柱、干贝各0.5千克，大地鱼0.25千克，海米0.35千克，鸡爪1千克，清水75千克。B：八角150克，香叶、桂皮各50克，陈皮90克，甘草100克，罗汉果3个，小茴香100克，丁香10克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鲜南姜800克，沙姜片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2只，生姜1千克。C：小葱400克，大葱350克，香菜200克，干葱头300克，蒜子150克，鸡油300克，猪网油300克，色拉油3.5千克。D：海天牌生抽王3千克，泰国鱼露500克，美极鲜酱油400克，豆腐乳400克，花生酱200克，五香酒500克，盐2千克，味达蕾901#800克，冰糖1.8千克，麦芽酚100克，鸡粉900克。

工艺：1、将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水，大火汆5分钟，金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆一下，以上各料用清水洗净，沥干放入1号不锈钢桶中，将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香，二则卤制时更易入味)。桶内加清水75千克大火烧开，大火熬1小时，再将洗净的B料用纱布包好，放入桶内改小火煲5小时，再转大火煲半小时待用。2、将C料倒入2号桶内用大火烧开，转小火熬半小时，过滤捞出渣滓，将渣滓倒入1号桶（目的是将料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3号桶，加入D料调匀，过滤后加入到1号桶，小火熬半小时备用。3、继续用小火熬2号桶半小时，然后倒出1千克油入1号桶即可。最后卤水约剩60-65千克。特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味鲜咸。

注意事项：老卤水时间越长，卤制产品的风味越好。因此，在卤制过程中要注意保持卤水的风味和品质。如果卤水风味不佳或变质，应及时更换新的卤水或重新熬制卤汁。

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