山楂花生乳的配方

花生乳（1：10提取液）    400kg     砂糖     40kg

山楂汁  150kg     蜂蜜  30kg

佳多美G    1.2kg 复合稳定剂    2kg

山楂香精   1kg    加水至  1000L

原料处理→脱皮→钝化酶→磨浆→分离→调制→均质→杀菌→均质→灌装→杀菌→冷却

操作要点

（1）     原料处理 选择粒大饱满的花生，用脱壳机将其脱壳。制作花生奶饮料的花生应 尽可能选择脂肪含量较低，香气较浓的品种。剔除霉烂、变质、虫蛀、变色的籽粒和各种 杂质。

（2）     脱皮花生仁的种皮含色素和单宁等苦涩味物质，需要将其脱掉。脱皮时，先调 配好碳酸氢钠溶液，使pH至8〜9,并加热到80°C左右，再放入花生，浸烫10〜12min, 中间要进行搅动，直到手捻花生皮即落为止。随后将花生仁入脱皮机，慢慢搅拌5〜 lOmin,使表皮脱去，再漂洗去皮。

（3）     钝化酶 花生中也含有影响饮料风味的物质，如脂肪氧化酶、胰肮酶抑制因子、 甲状腺肿素和植物性血球凝聚素等，通过加热可将其钝化，钝化的方法是将花生仁置于 95〜100P的沸水中，经漂烫3〜5min后取出，随即立即降温，还可去除花生的生青味。

（4）     磨浆 将花生入砂轮磨磨浆，磨出的花生糊应细腻无粗糙感。砂轮磨间距应适 当，间距过大，花生糊颗粒过粗，不易提取蛋白质；间距过小，花生糊中纤维素颗粒过 细，影响渣滓的分离，使细渣存于浆中，静置后易于引起沉淀。在花生磨浆时需加一定量 的水，加水量为原料用量的6〜8倍，水温一般为60〜80笆。

砂轮磨磨完后，将花生糊入胶体磨进行细磨，使浆液颗粒更加微细化。

（5）     分离 将花生糊以压滤或离心过滤，使渣液分离，然后将滤渣加温水进行二次提 取，在水中加入适量磷酸氢钠，调整pH为7. 5〜8左右，水温为60〜80笔，以利花生渣 中蛋白质的溶解。分离液即为花生浆。

（6）     调制将过滤后的花生浆泵入带搅拌器的夹层锅中，再按配方要求加入其他添加 剂，在添加剂加入前应事先溶解，过滤处理，在开动搅拌器的同时加入，边搅拌，边加 热，待料液温度达到70°C时，停止加热。加水定量至1000Lo

（7）     均质将调制的料液入均质机均质，均质压力控制在25〜28MPa°

（8）     杀菌将均质料进行超高温瞬时杀菌温度135〜140°C，保温3〜4s。

（9）     均质、灌装 将杀菌料再入均质机均质，均质压力18〜20MPa，随后灌装入瓶， 封口。

（10）  杀菌、冷却将灌装容器装入髙压杀菌柜中进行蒸汽杀菌，温度为118〜 121°C,保温10〜15min,降温冷却后即为成品。

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