黑芝麻豆乳的配方

黑芝麻豆乳             

配方           

大豆蛋白粉    25kg  砂糖  100kg

黑芝麻  10kg  蔗糖脂肪酸酯     0. 5kg

复合稳定剂    1.2kg 香兰素  0. 8 kg

加水至  1000L         

工艺流程             

原料处理→脱皮→钝化酶→磨碎→分离→调制→杀菌脱臭→均质→冷却→包装 

操作要点             

（1）原料处理、脱皮     将选好的大豆，     由辅助脱皮机和脱皮机除去豆皮和胚芽。为保证脱皮效果，要严格控制大豆的含水量，一般应保证脱皮率在90%以上。

（2）钝化酶 将脱皮大豆进入灭酶器，灭酶器中应通入蒸汽加热到98°C左右，大豆

在螺旋推送器的推动下，经40s完成钝化酶操作。

（3）     磨碎 将钝化酶的大豆直接进入磨浆机，同时加入大豆重量8倍的80°C热水, 在热水中加入少量NaHCO3溶液，以加强磨碎效果。经粗磨后的浆料泵入超微磨中，使 95%的固形物通过150目筛。

（4）  分离将磨好的豆糊入淫析式离心机，该离心机对浆液和豆渣可分别连续出料。 豆渣中含水量约在80%左右。

（5）     调制将配方中有关配料按程序加入到配料罐中，混合均匀并经均质机均质，均 质压力为10〜12MPa,再加入纯豆浆，调和均匀。

（6）     杀菌脱臭将调制好的豆奶泵入杀菌脱臭装置，经高压蒸汽瞬间加热到130°C左 右，约经20s保温杀菌。再喷入真空罐中，罐内保持27kPa的真空度。喷入的高温豆奶， 随着水分的蒸发，产生腥臭味的醛类、酮类也蒸发而脱臭。

（7）  均质将杀菌脱臭后的豆奶入均质机，均质两次，均质压力分别为15MPa和 5MPa。

（8）冷却、包装   均质后的豆奶经板式控热器迅速冷却到2〜4°C, 再进行无菌包装。

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