咸味豆奶的配方

咸味豆奶 配方

大豆  50kg  全脂乳粉   5kg

砂糖  80kg  乳酸  2.5kg

佳多美G    2kg    佳多美E    0. 6kg

美久亭  0. 2kg     三聚磷酸钠    0. 5kg

瓜尔胶  1kg    佳多美D    2kg

蔗糖脂肪酸酯     5 kg   豆乳味达蕾牌香精 0. 5kg

加水至  1000L         

工艺流程

选料→微波干燥→磨浆→酶处理→磨浆→调制→热处理→均质→包装

操作要点

（1）     选料 本法采用的大豆，可用完整大豆，全脂大豆粉、脱脂大豆等。

（2）     微波干燥对不同原料的烘烤时间不同，对整粒大豆需时3〜5min；全脂大豆粉 需70〜80s,脱脂大豆需时50〜70s,所需时间的长短，主要应保证烘烤均匀一致。

（3）     磨浆 在烘烤大豆中加3倍左右水，用砂轮磨磨成浆，在磨浆时应保持一定温 度，一般控制在50C左右。

（4）     酶处理 在豆糊中加入淀粉酶、蛋白酶或纤维素酶，其用量约为原料量的 0.02%〜0.1%,具体用量取决于酶活力的大小，原料性质和加工条件，酶处理可减小豆 浆粒子的粒径。在酶与豆糊混合后，酶解1〜2h即可，一般不要超过2h。

（5）     磨浆、调制 将酶处理的豆糊入胶体磨研磨一次，使粒径进一步缩小。然后再按 配方要求进行调制，并定量至预定的1000L。

（6）     热处理热处理的目的是使加入的酶制剂失活，同时也为了杀菌。可加热煮沸5 〜8min。

（7）均质、包装 将豆奶再入均质机均质，均质压力10〜12MPa, 感和风味，然后进行无菌包装。

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