麦芽咖啡豆乳的配方和制作方法

麦芽咖啡豆乳              

配方           

纯豆浆（含8%固形物） 600kg     焦糖色素     1.5kg

砂糖  60kg  麦芽汁  7kg

麦芽糖  10kg  玉米油  5kg

咖啡粉  4 kg   氯化钠  0. 7kg

味达蕾牌香精     0. 6 kg    加水至  1000L

工艺流程             

原料选择→脱皮→浸泡→钝化酶→磨浆→分离→脱臭→调制→均质→杀菌→包装 

操作要点             

（1）     原料选择豆奶质量的高低与原料大豆的关系极大。因此，应当选用粒大皮薄、 粒重饱满、表面无皱、富有光泽的大豆，剔除霉烂豆粒及石块杂质。与陈豆相比，新豆制 得的产品，蛋白质含量高，色白，口味好。但刚收获的大豆不宜使用，应存放3〜9个月 使用为佳。

（2）     脱皮 大豆经脱皮后制作的豆奶，色泽和风味均较好，因此，多数厂家要进行脱 皮。需要脱皮的大豆含水量应在12%以下，才能保证脱皮率在90%以上，故脱皮前，一般要进行干燥处理，待冷却后脱皮。脱皮多用脱皮机进行，它能使多数大豆裂开为两瓣， 使表皮与子叶脱离，再用重力分选器或吸气机除去豆皮。

（3）     浸泡浸泡的目的是为了软化细胞组织，以利有效成分的提取，提高胶体的分散 性和悬浮性，并降低磨浆时能耗。大豆蛋白质是一种胶体，吸水膨胀，失水收缩，浸泡时 蛋白质吸水膨胀，使得蛋白质外膜吸水变脆，在磨浆时便易于粉碎，使蛋白质便于释放。

浸泡时的用水量，一般为原料重量的3〜4倍。浸泡时间，视水温不同而异，一般夏 天8〜10h,冬天16〜20h。可根据具体情况掌握浸泡时间，当浸泡水表面出现薄层泡沫， 豆瓣已胀大约为浸泡前的1倍，豆瓣的内表面略有凹坑、易断、断面色泽→致，无硬心时 表明浸泡已达要求。

在浸泡水中加入适量的碱，如碳酸氢钠或有机酸，如佳多美G，可缩短浸泡时间，并能 较好地脱除大豆中的色素，以增加豆奶的白度。但应控制加入量。

（4）钝化酶、磨浆 脂肪氧化酶是产生腥臭味的主因，需将其钝化后磨浆。→般可对 豆瓣进行热烫或进行热磨。磨浆时应添加适量清水，它可携带豆瓣进磨，使磨碎大豆中的 蛋白质溶解出来，并与水混合均匀，成为良好的胶体溶液。磨浆时的加水量→般为浸泡好大豆重量的2〜2.7倍，加水量应稳定，使产品质量保 持均匀。

<5）分离磨浆后的豆糊中含有豆渣，需将豆渣与豆浆分离。本工序对大豆蛋白质和 固形物的回收影响很大。一般控制豆渣含水量在80%以下。豆渣含水量越高，则蛋白质 回收越少，以热浆进行分离，可降低浆液粘度，有助于蛋白质的回收。分离多用离心机进 行离心分离。分离后的豆浆即是制作豆奶的基本原料，但一般需要进行标准化。

（6）     脱臭在豆奶生产过程中，尽管釆取了种种钝化脂肪氧化酶的措施，但豆奶中仍 然不可避免地带有腥臭味，它们有大豆本身带进的，也有在磨浆过程中产生的，若不尽力 除去，将给豆奶风味带来极为不良影响，因此，脱臭是改善豆奶风味极为重要的措施。脱 臭的方法有多种（前面已述及），可根据具体情况选用。

（7）     调制经脱臭的豆浆称纯豆浆，可以直接饮用，但风味较差。因此需要进行调 制。豆奶的调制是按照产品配方和标准要求，将纯豆浆、甜味剂、维生素、无机盐、稳定 剂、香味剂、风味剂、油脂等调制混合在一起，充分搅拌均匀，并用清水调整1000Lo

豆奶的品种很多，这些品种都是由配方不同所致，严格按照配方进行配料调制，就可 得到不同风味的豆奶。

（8）     均质均质是保证豆奶组织细腻、口感柔和、品质稳定的极为关键的→道工序。 它可将脂肪球、蛋白质等粗大粒子打碎，进行微细化，形成均一的分散液，防止脂肪上 浮，蛋白质沉淀，增加豆奶光泽度和稠度，并易于消化。

豆奶均质效果与压力、温度、次数有关，均质压力越高越好，但受设备性能限制，一般均质压力为15〜30MPa；均质温度高，效果也好，→般控制在80〜90°C；均质次数多， 效果亦好，一般以两次为宜，过多会增加工艺的复杂性°

均质可放在杀菌之前，也可放在杀菌之后，前者经过杀菌，能在某种程度上破坏均质 效果，脂肪球可能重新聚集，但卫生性高，设备费用较低，不易结垢。而后者情况正好 相反。

（9）     杀菌 豆奶中富含蛋白质、脂肪、糖类等营养物质，是细菌的良好培养基，必须 将细菌杀死才能保证豆奶质量，同时还能破坏原存在于生大豆中的抗营养因子（特别是胰 蛋白酶抑制剂）。

豆奶的杀菌方法主要有三种：低温巴氏杀菌、髙温短时杀菌和超高温瞬间杀菌。

①低温巴氏杀菌这是→种间歇杀菌法，将豆奶入夹层锅，加热至62〜650，保温 30min,边加热，边搅拌。此法只宜短期存放，日应在均质前，否则会对均质效果带来 影响。

②髙温短时杀菌 这是将豆奶加热到90〜95°C，保温10〜15min而完成杀菌。此法 需时较短，杀菌效果较好。

③超高温瞬间杀菌 这是将豆奶加热到130〜140°C,保温10〜20s而完成杀菌。此 法可显著提高豆奶的色、香、味和感官质量，还能较好地保护豆奶中对高温敏感的成分少 受破坏。

（10）包装 杀菌后的豆奶要迅速冷却到2〜4°C后才进行包装。包装的形式很多，常 见的有玻璃瓶包装、塑料瓶包装或复合蒸煮袋包装等。为节省包装费用，也可散装，即将 豆奶装入保温容器中，再运送到各个销售点。

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