螃蟹酥的做法

 【配方】
强筋糕点粉
1kg
煎炸油（含抗氧化剂）800g
鲜鸡蛋
4个
猪油
500g
麻油
10g
高档豆沙馅
600g
水
适量
【工艺流程】
糕点粉、猪油和水等→揉和均匀一水酥料一酥皮一包馅成型一炸制一成品
糕点粉、猪油一油酥
豆沙馅
【操作要点】
（1）面团调制糕点粉600g置于台板上开塘，加猪油400g、2
个鸡蛋液、麻油和水，揉搓至滑润、起筋、不粘手。
(2)制酥糕点粉400g上笼蒸熟，加猪油100g擦成油酥
即可。

（3）制酥松料将面团揉成圆形，用手按扁，包人油酥收口后，
再擀成长方片，从外向里卷成圆柱形长条，切成40小块。
（4)成型将一块面团切成两半，刀口向上，擀成7cm长、5cm
宽的面皮，放入豆沙馅15g，四周涂上蛋液，将另一半盖上，边缘捏
紧，两边各剪成5条，共计10条。将前两条捏成螃蟹的两只蛰，尖
头剪成齿状，后8条捏成螃蟹的8只脚，每只脚有3节带尖，两蛰
前推成眼睛，两后腿捏成纹丝向下。面，道
（5)炸制油锅烧至150℃时下坯，中火炸制，待螃蟹酥浮起
后翻面，继续炸至两面成金黄色捞出。
【质量标准】
外形如螃蟹，色泽金黄，质地酥松，香酥油润。
【注意事项】
剪、捏、炸螃蟹酥时要十分小心，防止弄断螃蟹脚和整；炸制时
的油温不可太高，火不宜太旺。
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