混浊芹菜汁的配方和制作方法

混浊芹菜汁

工艺流程

原料处理→漂烫→榨汁→过滤→调配→脱气→均质呕杀菌→包装

操作要点

（1）     原料处理芹菜是一种营养丰富且具有较好保健效果的蔬菜，其独特的芳香味使 其独树一帜应选择新鲜、无变色、健壮的芹菜，要求成熟适度、色泽深绿、质地柔嫩、 无霉烂、无病虫害。再用清水洗去表面的泥砂，剔除黄叶、烂叶，洗涤时要用流水，以防污染。

（2）     漂烫漂烫是为了护色，即保护芹菜的绿色。因为芹菜的颜色是影响菜汁质量的 关键问题。为此，可将洗净的芹菜放入0. 2mol/L碳酸钾溶液中浸渍25〜30min,接着用 清水漂洗，然后放入100°C、0.005mol/L氢氧化钠溶液中浸泡3〜4min后，捞出投入冷水中急冷。随后，取一夹层锅，加入叶绿素铜钠200mg/kg,调整pH为8. 4〜8. 6,在95°C温度 下作用30min,然后迅速用冷水冲洗，可使芹菜保持翠绿。

护色的方法还有多种，如在热烫水中添加0.5%〜0.8%的氯化钙或其他护色剂护色。

（3）     榨汁、过滤将护色的芹菜入榨汁机加压榨汁便得芹菜汁，这种芹菜汁中含有不 少悬浮物质，因此需要用过滤法将其除去。

（4）     调配、脱气 将过滤后的芹菜汁加入适量的砂糖、食盐进行调配，随后立即进行脱气，对芹菜汁来说，脱气工序是十分重要的

（5）     均质为保持芹菜汁的均匀混浊度，须进行均质处理，一般用高压均质机，均质压力为15〜18MPa,均质时应使芹菜汁浸没均质机进料口，防止空气进入菜汁中。

（6）     杀菌、包装杀菌采用高温瞬时杀菌，杀菌条件为120〜125°C,保温15〜20s。 及时灌装密封，倒置1〜3min后快速冷却到37℃以下。

产品特点

色泽浅绿，呈均匀混浊状，有明显芹菜香。

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