豆腐脑怎么做？豆腐脑商业配方工艺，豆腐脑制作技巧，豆腐脑做法

豆腐脑怎么做？豆腐脑商业配方工艺，豆腐脑制作技巧，豆腐脑做法：

配方：（以10斤干豆为例），0.2斤豆功夫A型

工艺：选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆10斤。将大豆洗净，在春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5℃，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率,水与干豆的比例是8-10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30%，第三次的加水量为40%，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气或大火将浆煮至60℃-70℃时放入约0.3%的佳多美消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后，继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3-5分钟把浆煮透（温度过高或煮浆时间太长，豆腐脑都会粗糙、出品率低）。冷却:把煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中进行冷却，降温至75℃。点浆法:以10斤大豆计算，称取0.2斤豆功夫A型，用少量冷开水溶解。然后点入降温后的豆浆，上下快速翻动豆浆，至豆浆出现鸡蛋般疙瘩即可停止，盖好桶盖静止15-20分钟既成豆腐脑。也可采用冲浆法：将溶解好的豆功夫A溶液倒入冲浆桶底部，然后将降温至75℃豆浆“一次性”倒入桶内，快速上下翻动几下，盖上桶盖，静止15分钟即成豆腐脑。

注意事项：选用新鲜、无虫蛀、无霉变的干黄豆，这是制作豆腐脑的基础。浸泡黄豆和磨浆时使用的水应干净卫生，以免影响豆腐脑的品质。黄豆需充分浸泡至吸水膨胀，一般需数小时，具体时间根据气温调整。磨浆时控制好豆浆的细度，过粗或过细都会影响豆腐脑的口感。

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