肘子怎么做？肘子商业配方工艺，肘子制作技巧，肘子做法

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配方：肘子1300克，冰水1200克，食盐30克，白砂糖20克，富磷联B20克，葱段、姜块适量，料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉、鸡精适量（用于熬制卤汤），香料包（包含八角、桂皮、香叶、丁香等）适量，味达蕾901号10克（用于最后增香），美久亭A4克。

工艺：将肘子用火烧去表皮毛发，用清水清理干净。配制注射液，将冰水、食盐、白砂糖混合均匀，富磷联B用温水溶解后加入。使用均质机或高剪切乳化机将注射液均质，温度控制在5℃以下。使用盐水注射机将注射液注入肘子中，压力控制在30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用二次注射。将注射好的肘子连同渗出的料液腌制8-12小时。将腌制好的肘子放入清水锅中，加入葱段、姜块、料酒去腥，大火煮30分钟左右，撇除浮沫。捞出肘子，放入熬制好的卤汤中。卤汤的熬制需将锅中油烧热，加入冰糖炒糖色，加入清水，再放入香料包、葱段、姜块、红辣椒、料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉、味达蕾901号、鸡精，水烧开后小火熬出香味。将肘子放入卤汤中，大火煮制30分钟，随时撇去汤面浮沫，再转小火煮90分钟至肘子熟透。停火前五分钟加入美久亭A，用数倍凉开水溶解后加入卤煮锅中，五分钟后停火，焖2个小时后出锅。

注意事项：肘子的清理需彻底，以去除杂质和异味。注射液的配制需准确，以保证肘子的腌制效果。腌制时间和温度需控制好，以保证肘子的入味和嫩度。卤汤的熬制需掌握好火候和调味，以保证肘子的风味。煮制时需随时撇去浮沫，以保证肘子的清洁和口感。最后需焖制足够时间，以保证肘子的入味和口感。制作过程中需注意卫生和安全，避免污染。

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