蛋糕卷怎么做？蛋糕卷商业配方工艺，蛋糕卷制作技巧，蛋糕卷做法

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配方：低筋面粉60克，65克带壳鸡蛋4个，玉米油40克，牛奶50克，蛋白用细砂糖50克，泡多源G1克，淡奶油100克，细砂糖8克，草莓数个

工艺：1.蛋糕主材准备好：玉米油可换成大豆油、色拉油等无明显气味的油；牛奶可以用等量的清水、果汁代替；鸡蛋带壳约重65克左右；蛋糕要用低筋面粉，用其它面粉会影响口感；2.蛋清、蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中；3.蛋黄中依次加入玉米油，混合均匀后再加入色拉油搅打均匀；筛入低筋面粉、泡多源G，以不规则的方向混合均匀，无干粉、无颗粒，放一旁备用；4.蛋清用电动打蛋器中速打出粗泡，没有蛋清状，分3次加入细砂糖，分别是：打出粗泡后、打出细腻白色发泡后、打出有明显纹路的白色发泡后；打到最后，感到有少许阻力时，边关掉电源边提起打蛋器，蛋白糊呈现较大的弯钩的湿性发泡就可以了；5.先预热烤箱，上下火170度；再取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用手动打电器混合均匀；6.将混合好的面糊倒回到蛋白糊中，用刮刀翻拌均匀，呈细腻有光泽的蛋糕糊；7.将蛋糕糊倒入事先铺了油纸的正方形烤盘中，表面用刮板刮平整；端起烤盘震几下，将其中的大气泡震出；8.将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层，170度，上下火，22分钟；视自家烤箱的实际情况和烤盘材质来调整时间；10.冷藏8小时以上的淡奶油入打蛋盆中，加奶油量10%的细砂糖，先中速再转低速搅打至9分发，细腻有纹路不能轻易流动状；11.蛋糕片翻面，把底面的油纸撕掉，上下两边斜切修边；在底部抹稍厚点的奶油，越往远处抹得越薄，在底部离边缘2、3公分处摆上洗净无水的草莓12.由下向上卷起，用油纸包裹好，入冰箱冷藏至少半小后再切块食用。

注意事项：做戚风蛋糕卷的温度不宜低，迅速加热才能让蛋糕糊膨胀并定型，低温烘烤虽然可以让表面也平整光滑不裂，但是出炉后就会塌，这是我多次总结出来的经验；蛋糕片在出炉后表面盖一张干净的油纸，防止表皮水分蒸发变干；在温热的时候可以卷一卷，增加柔软性；做好的奶油蛋糕卷放冰箱冷藏保存，3日内食用完；但奶油中的水分会被蛋糕吸收，时间放得越久，奶油口感越差。

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