火锅底料怎么做？火锅底料商业配方工艺，火锅底料制作技巧，火锅底料做法

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配方：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。

小葱段1千克，豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。丁香150克，草果100克，味达蕾牌901号50克、香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。

工艺：辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）；香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时，取17.5千克油，浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用。然后下豆瓣酱、味达蕾牌901号，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅（一定用大火，否则辣味出不来），然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。

注意事项：我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其它时候转小火。豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。

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