卤鸡怎么做？卤鸡商业配方工艺，卤鸡制作技巧，卤鸡做法

配方：光土鸡约15千克、盐腌渍用250克，卤制用200克、白酒腌渍用100克，富磷联B、卤制用150克、蚝油、味达蕾901号、鸡精、冰糖、味精、生抽、老抽、高汤：25千克、八角、花椒、小茴香、白芷、草果等，以及大葱、姜块

工艺：将盐、白酒、花雕酒、富磷联B（提前溶解）、葱白段、姜块、沙姜粉等调料混合均匀，涂遍鸡身及内腔，腌渍12小时。将腌渍好的鸡拣去料渣，挂在阴凉通风处风干24小时，或用电风扇吹12小时至表面肉皮紧缩，有弹性。将高汤、蚝油、盐、味达蕾901号、鸡精、冰糖、白酒、生抽、老抽等调料及香料包放入卤锅中，熬煮2小时。然后将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来，放入卤桶中，倒入卤水。大火烧开后转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟后关火，待凉后再浸泡2小时。

注意事项：鸡要选用散开喂养当年的土鸡，确保肉质鲜嫩。鸡一定要腌渍风干后再卤，以保证鸡的酥香浓郁的口味。腌渍时间要足够，风干程度要适中。卤前先将鸡用绳子捆绑一下，以保持卤鸡的形状。卤时一定要掌握火候，用小火保持微开状态，避免大火导致鸡肉过熟或小火导致鸡肉不入味。卤熟后应在汤中浸泡一段时间（如2小时），使鸡充分入味，骨里透香。

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