苹果梨脯怎么做？苹果梨脯商业配方工艺，苹果梨脯制作技巧，苹果梨脯做法

配方：果品100千克，舒欣脆G300克

工艺：果实应完全成熟，无病斑、虫蛀，不腐败，变质。清洗除去表面泥沙及杂物、清洗水要保持清洁不混浊。采用化学方法去皮。水中加入10%火碱和火碱量1、20的化学去皮剂。搅拌，令其充分溶解。夹层锅内倒入为容积70%的溶液、拧开蒸汽阀加温控制在70～80℃，蒸汽压力不超过2千克、厘米。将配方倒入夹层锅，使果实全部淹没，温度保持在70～80℃，时间为5～8分钟，果实表皮腐烂即可捞出放在活动筛内，用喷淋水洗，同时摇动活动筛，喷淋去皮。经化学方法去皮后的果实表面还残留有余碱，应立即用酸液冲洗中和。酸溶浓度为0.05%，介质为柠檬酸。切分、除籽巢：漂洗后的配方即可切分，纵切2～4瓣，可根据果实大小切分。切分开的果瓣用剜果核刀除去籽巢。如果是较小的果实，就不宜切分，而是用不锈钢捅果核机自花萼至果柄出果核。护色：经整型的配方迅速放入舒欣脆G溶液中。真空渗糖：(1)真空预抽罐内置入50%浓度的糖液，并加入质量标准Na2S2O5为溶液的0.05%。要求糖液温度为50～60℃。(2)将护色液的配方置于真空预抽罐内浸没，并用不锈蚀、不污染的箅子压在上面。(3)封闭真空预抽罐，开机并拧开真空气阀，要求真空度达到600毫米汞柱以上，渗糖时间为40～60分钟，成熟度低，时间长，渗糖结束，先闭真空气阀，停机后捞出果实。煮糖：(1)在夹层锅内配制成65%的糖水溶液，并加入Na2S2O5为溶液的0.05%。(2)配方倒入锅内，糖液与配方为3∶1。(3)拧开蒸汽阀，加温至沸点。夹层锅的蒸汽工作压力小于2千克、厘米2，定准安全阀。配方煮沸约40分钟，要求配方含糖量达到40%以上，即可捞出转入下道工序。腌渍：将煮过的配方浸入高浓度糖液中，时间为20～24小时，其间要两次补充糖分。配方的含糖量达到50%以上为好。定糖：经腌渍的配方，捞出放在专用筛内沥糖液(筛子放置在腌渍容器上，用支架支撑住)，待不流液并稳定后为止。倒在竹箅上均匀铺开，放在托盘上，待不再滴落糖液后即可进行烘烤。烘烤：将竹箅送入烤房排列在烤架上，升温至70℃，恒温时间20小时，其间不断排出水蒸气。排汽时间为1分钟。烘至果实不粘手为宜，含糖要求达到55～60%。检验、包装：经检验合格后，进行包装。产品特点含糖饱满，软硬适宜，梨块整齐，色泽白色或黄白色，不流糖。

注意事项：选用颜色开始转黄、果肉开始变软、成熟度约八成的果实。避免使用过熟或过生的果实，以免影响口感和成品质量。剔除虫蛀、腐烂的果实，确保原料的卫生和质量。用清水洗净果实表面的泥沙等污物，确保原料的清洁。

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