快速发酵法
快速发酵法又称“快速法”
快速发酵法是指发酵时间很短(20到30分钟)或根本无发酵的一种面包加工办法。整个生产周期只需2到3个小时，它能在短时期内快速生产以供应大量紧急需求的面包。一般以增加酵母量来加快发酵速度。
制作tips：
1) 使用质量好的高筋面粉
2) 配方应加入适当的添加剂(如：VC)
3) 控制面团温度在26℃至30℃为宜
4) 面筋要充分扩展
5) 醒发室温：32℃-38℃，湿度75%-85%
6) 设备与人力须互相配合
注意：
1. 面团容易老化，体积缩小；
2. 质量粗糙，会使面包失去原有的松软及芳香特性；
3. 适合酒店式及设备先进之大型生产工场。
2、直接发酵法
直接发酵法又称“直接法”
直接法指将配方的材料以先后次序放入搅拌缸内，搅拌成面团后直接进行发酵的工艺。
制作tips：
面团温度：26℃~~28℃
发酵时间：30-60分钟
发酵室温：26℃～28℃，湿度75%
酵母用量：0.5%-1.5%
产品特色：富有浓郁的麦香味
注意：面包较易于老化，主要受发酵时间因素所影响，适合于占地空间小而人力单薄的面包工场（前店后场式生产）
3、中种发酵法
中种发酵法：又称“中种法”
中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法，第一次搅拌的称为“种面团”，第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉、酵母、水。种面团一般只需要搅拌均匀即可，不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团（包括主要材料）一起搅拌至表面光滑有弹性，再经大约10至20分钟的延长发酵，即可进行分割、造型等步骤。
制作tips：
材料1：配方中70%面粉，全部酵母，2/3的水量。
材料2：配方中的30%面粉及剩余的水、糖、盐、奶粉、蛋、油脂 及添加剂等材料。
中种面团：温度23℃-25℃
发酵时间：3至4小时（见面团顶部与两边齐平，中央部份稍有下陷时，表示已酦酵完成）
发酵室温：26℃-28℃，湿度75%左右
酵母用量：0.5%-1%
注意：延长发酵时间不宜过长，否则面包酸味过重，而且体积缩小，质量低劣。
产品特色：面包体积膨大、内部组织细密、柔软、富于弹性、保存期长、有良好的烘焙香味。
4、隔夜面种法
此方法与“中种法”极相似, 但发酵时间较长
隔夜面种法指将预先做好的隔夜面种加入面团中和配方中材料一起搅拌，搅拌至面筋完成扩展阶段，再延长发酵10至20分钟，然后进行分割、造型等步骤。隔夜中种法制出来的产品质量较为稳定、生产过程中较易控制、产品质量较佳。
制作tips：
材料 ：面粉100%、酵母约0.1-0.3%、盐0.5-1%、水60-65%，
搅拌：慢速3分钟+ 快速2分钟，面筋扩展至30%左右即可（由于搅拌时间短，酵母可使用泡水方法，帮助溶解，加强酵母发酵活力。）
隔夜面种温度：20℃~22℃
用量：隔夜面种用量一般在20%~40%之间，视乎隔夜面种发酵时间而定原则上发酵愈长的面种用量愈少。
发酵温度：26℃-28℃
发酵时间：60分钟-120分钟。(视乎隔夜面种储存时间而定)
储存温度：5℃~10℃
储存时间：18小时~24小时
注意：控制储存温度，以免隔夜面种发酵过度，影响PH值产生酸味。
产品特色：面包产品体积较大、内部组织细密柔软、保存期长及有较佳的烘焙香味。
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