GAS EXPANSION
气体的形成与膨胀
二氧化碳的生成造成焙烤食品膨胀。制备物中加入酵母、发酵粉和小苏打会产生二氧化碳。混合过程中纳入的空气也对气体形成有贡献，面团受到烤炉加热产生的蒸汽也是形成气体的一部分。用打蛋器混合时会将空气带入面糊。当面糊受热时内部水分变为蒸汽会形成更多气体。
BOUND GAS
束缚气体
鸡蛋或面筋中的蛋白纤丝是束缚气体并使焙烤食品持有轻质多气孔质地的关键。烘焙所用的面粉和其他淀粉中存在的蛋白纤丝与鸡蛋中的蛋白质一起形成的长股纤丝结合在一起， 延展并捕集二氧化碳和水蒸气。如果没有这些覆盖结构，形成并膨胀的气体会逃脱，从而烘焙产品不会胀大。
STARCH
淀粉糊化
存在于制品中的淀粉在60°C开始糊化。糊化过程会使淀粉吸收多余水分、发生膨胀，并形成凝胶体。糊化过程为焙烤食品提供结实结构。
PROTEIN COAGULATION
蛋白质凝固
温度达到75°C， 存在于面粉和鸡蛋中的蛋白质便开始凝结或固化，形成焙烤制品最终结构。这一过程依赖于正确烹调温度。如果蛋白质凝结前气体未完全形成，则最终产品体积膨胀会较差。如果蒸煮混合物所用的温度不够高，则形成的气体会在蛋白质凝结至能捕集气体之前蒸发，从而得到瘦小发韧产品。
EVAPORATION
蒸发
整个过程中， 水分会以不同速率蒸发，影响蒸发速率的因素有烘箱温度、表面积与体积之比，以及所用烹调方法。蒸汽有助于焙烤产品增加体积，但由于蒸汽通过表面蒸发，从而也会促进表面结壳和褐变过程。
FAT MELTING
脂肪熔化
不同的脂肪具有不同熔点，会以不同速率释放水分和分散。面体中存在的脂肪对面筋形成有抵消作用，从而使制品变得湿润柔软，脂肪和焙烤温度的选择会影响产品的最终质地效果。
BROWING&CRUETING
褐变和结壳
置于烤炉内受到加热的焙烤制品，会发生表面水分蒸发并结壳。随着表面干燥，淀粉受热和蒸汽作用会发生颜色变化。淀粉在过热作用下会发生分解，转化为容易焦糖化的糖。此淀粉变化过程称为糊化。面粉中的蛋白质也会转化成一种焦糖化状态， 这一过程称为美拉德反应。
以下是一些各阶段操作不当出现的常见问题：
体积小
由于搅打不充分或鸡蛋受热过快，不能使制品纳入足够的空气。
形状不均匀
烤箱未得到调节，炉架不平，成型技术差。
壳皮颜色过深
糖太多， 温度过高。
表面开裂
面粉太多， 用错面粉(面筋过多)，温度过高，过度混合。
密实和干燥
糖过多， 鸡蛋加热太快，温度太低。
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