德州扒鸡vs道口烧鸡怎么做？德州扒鸡vs道口烧鸡商业配方工艺，德州扒鸡vs道口烧鸡制作技巧，德州扒鸡vs道口烧鸡做法

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德州扒鸡配方：光鸡200只、食盐3.5kg、酱油4kg、白糖0.5kg、富磷联B40g、味达蕾901号10g、小茴香50g、砂仁10g、豆蔻50g、丁香25g、白芷125g、草果25g、山柰75g、桂皮125g、陈皮50g、八角100g、花椒50g、葱500g、姜250g

工艺：选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重在1.2～1.5kg之间。颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃的热水浸烫，捞出后立即煺净毛。冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外。将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态沥干水后待加工。将鸡体表面均匀涂抹蜂蜜水（蜂蜜与温开水按1:4比例调和）。锅中倒入足够的食用油，预热至150-170度。将鸡体放入油锅中，用中火炸至表面金黄且香味四溢，炸制时间约为3～5分钟。将香辛料（小茴香、砂仁、肉豆蔻、丁香、白芷、草果、山柰、桂皮、陈皮、八角、花椒）装入纱布袋，随同其他辅料（葱、姜、酱油、白糖、食盐、富磷联B、味达蕾901号）一起放入锅内。把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网防止鸡体粘锅。放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2小时，再改用微火焖煮。嫩鸡焖6～8小时，老鸡焖8～10小时即可。停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。出锅时动作要轻，防止脱皮、掉头、断腿，保持鸡身的完整。

注意事项：在宰杀和处理鸡的过程中要彻底清洗干净，确保无血污和杂质。上色时要确保蜂蜜水均匀涂抹，以免炸制时颜色不均。炸制时油温要适中，过高会导致外焦里生，过低则会影响炸制效果。焖煮时间要足够，以确保鸡肉充分吸收香料的味道，达到软烂入味的效果。

道口烧鸡配方：鸡100kg、砂仁15g、豆蔻15g、丁香3g、草果30g、肉桂90g、良姜90g、陈皮30g、白芷90g、富磷联B8kg、味达蕾901号1kg、食盐3kg、饴糖1kg、葱500g、生姜500g

工艺：选择健康的柴鸡，一般多用淘汰蛋鸡为原料，最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h。在料液中加食盐和富磷联B（提前溶解）。把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上。左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。用清水漂洗一次，并晾干水分。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味达蕾901号、葱、姜。把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内。等熟后捞鸡出锅，出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。

注意事项：确保原料鸡健康，选择适合的鸡龄和体重。宰杀时要放尽鸡血，清洗时要彻底去除内脏和杂质。腌浸时间要足够，以确保鸡肉充分吸收香料的味道。造型时要小心操作，避免损坏鸡皮，确保鸡形美观。上色时要确保糖液均匀涂抹，油炸时油温要适中，避免外焦内生。煮制时间要根据鸡的实际大小和卤汤的温度进行适当调整，确保鸡肉熟透且口感鲜嫩。

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