广式扣肉怎么做？ 广式扣肉商业配方工艺， 广式扣肉制作技巧， 广式扣肉做法

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配方：猪肋条肉50kg、食盐0.6kg、白糖1kg、白酒1.5kg、酱油2.5kg、富磷联B4kg、八角粉100g、花椒粉100g、南乳1.5kg、水4kg

工艺：选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料，修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。将修整好的猪肋条肉放入富磷联B水内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。上色、油炸：在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。切片、蒸煮：将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。

注意事项：确保选用的猪肋条肉新鲜、卫生，无异味。预煮时间要适中，确保肉块熟透但不过烂。戳皮时要均匀，避免戳烂皮，影响成品外观。油炸时温度要控制好，避免油温过高导致肉皮炸焦或油温过低导致肉皮不起泡。蒸煮时间要足够，确保肉片软烂入味。

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