馒头不起个发粘的原因及解决技术

 馒头不起个发粘的原因及解决技术

每年六七月份新麦收获期，就会有不少馒头房反映蒸出的馒头不起个、发粘、表皮不光滑等问题，这种情况一般都是使用了新麦或芽麦磨成的面粉引起的。 新麦面粉的特点是没经过熟化期（一般约为1个月），面筋强度小，酶活性高。 小麦在收获期被雨水浸泡，或在存储过程中遇到高温高湿的环境条件，造成小麦胚部发芽，这样的麦子就是芽麦。而芽麦面粉则是发芽的小麦磨成的面粉，随着发芽程度的加深,粉质仪指标的吸水率减少,面团形成时间、稳定时间缩短,弱化度上升,评价值降低。 如果面粉厂采用新麦或者芽麦加工面粉，蒸出的馒头就会出现： 1、馒头不起个。 2、馒头发粘。 3、馒头表皮不光滑、内部结构粗糙。 解决馒头发粘、不起个的问题。馒头房可以通过更换面粉或者泡多源A 来改善馒头发粘和个头不挺。

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