今天更新一款烧鸡的配方，通常的商用烧鸡都要过一遍油水再卤制，今天更新的方法直接免除了油炸的过程，而且高汤的吊制也没有那么高的要求，商业版本在成本上至少减少30%左右，口感上比原来过油的版本增加20%上下，不仅不油腻，而且非常的滑嫩。下面看我的配方和制作过程。
原料：5斤烧鸡（约2只），鸡盘完后务必要称重，鸡肉的重量决定香料的配比。
辅料：鸡架5斤（最好是新鲜的）
香料：桂皮，高良姜，白芷各180克。草果，陈皮，草豆蔻各60克。砂仁，三奈，白豆蔻，肉豆蔻，荜菝各20克，丁香，香砂10克。
高汤做法：
高汤用料：
白芷30，柠檬片30，枳壳20，温水泡开，生姜50，大葱50，味达蕾13#适量。
鸡架汆水，水开下入白酒去腥，打掉浮沫，捞出过凉水（鸡架汆水要透）
高压锅吊高汤成本最低，水量不可以高于锅把的柳丁处。上气压制1小时就可以了。
烧鸡卤制：
卤制：高汤14斤，鸡架5斤，调料，香料。
调料：
一斤汤盐14克，葱油30克，鸡精8克，6克味精，0.25克乙基麦芽酚，白糖2克，蚝油4克，老抽10克，生姜40克（调料的重量是根据汤的重量配重）。
炒色：
白糖与水的比例为1：1，红曲米10克；炒好的糖分次加入高汤，看着汤色酱红即可。
调味：
调味比例按食材重量调味；每斤食材放入盐6克，鸡精15克，味精4克，白胡椒0.5克，白糖1克，酱料14克，香料入包2包（香料包要用开水泡3分钟），凉水清洗，攥干。
卤制30分钟后按每斤5克白酒的比例倒入白酒，关火后泡15分钟即可出锅。
卤制时要用篦子压住，要鸡在汤锅的下端，汤汁完全浸入。
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