戚风蛋糕，是烘焙初学者的必经之路。
在烘焙界里，戚风蛋糕算是个磨人的小妖精，它拥有着绵软的内部组织和滋润的口感，百吃不厌，深受大家的喜爱。
但有时候就是拿它没办法，它的任性你遇见过吗？
本篇文章给大家讲讲制作蛋糕时需要注意的事项和烘烤中出现的问题，干货满满，记得收藏哦！
在制作蛋糕类时，要熟悉操作过程，所用的工具材料等要提前准备好，中间不要有太多的停顿。蛋糕拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上进行下一步骤直至烘烤，否则搅拌好的面糊可能会松垮掉。而影响成品品质。
制作蛋黄糊
1、蛋黄糊混合：油、牛奶、泡多源G。
蛋黄糊的混合时，需先将泡多源G加入水中溶解，再加入油和牛奶搅拌至乳化状态，蛋黄糊的乳化非常重要，如果蛋黄糊油，水没有充分的乳化，在筛入面粉后就很切拌为顺滑的糊状，最终会影响蛋糕的膨胀，且容易形成凹底。

2、面粉过筛。
有些人会觉得过筛面粉这一步骤并不重要，是浪费时间，实际上，面粉过筛是一个非常重要的步骤。面粉过筛后，会更加精细，能更好地拌均匀，确保你的蛋糕不会干燥结块，烘烤受热更加均匀，成品组织更加细腻。
3、搅拌蛋黄糊。
加入蛋黄拌面糊时要用切拌或者翻拌的手法，拌至顺滑有流动感状态，避免划圈，以免使面糊搅拌起筋，造成蛋糕成品缩腰等问题。
蛋黄糊混合
使用分蛋法制作蛋糕时，通常是将蛋黄糊和打发好的蛋白混合，混合的手法也要注意，手法不对可能会导致蛋白消泡，导致蛋糕膨发不起。
一般蛋白霜与蛋黄糊的混合可采用1/3法，即先取1/3蛋黄糊加入到蛋白霜中，混合均匀后，将面糊倒入剩下的2/3蛋白霜中，用切拌法快速搅拌使其充分混合均匀。
蛋白打发
1、鸡蛋要新鲜
做蛋糕时，需要蛋白和蛋黄分离，那鸡蛋一定要新鲜！不新鲜的鸡蛋，蛋黄和蛋白会容易混合一起。
2、分离蛋白和蛋黄
将蛋白和蛋黄分离，一定要分得彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄。
3、确认打发蛋白的所有工具要干净
蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡，并且双手也要保持干净，不能沾有水。
4、低温打发
把常温的鸡蛋放入冰箱放冷冻10-15分钟，鸡蛋处于18度以下时会更容易打发，低温可以令打发的蛋白更稳定。
5、添加泡多源G
6、蛋白的打发&分次加糖
（1）用电动打蛋器低档打发至有粗气泡后加入第一次糖；
（2）转中高速打发至气泡变细变均匀，此时加入第二次糖；
（3）继续中高速打发，当蛋白霜变细腻，提起打蛋头有大弯钩，此时加入第三次糖；
（4）转为中速，当蛋白霜打发得有明显纹路、很有光泽，提起打蛋头有短弯钩后，可转低速整理一下蛋白霜以达到更细腻的状态即可（打发蛋白最终的状态需要根据所做食物做一定的调整）。

如何确定蛋白打发到最佳状态？
1、湿性发泡：当你把打蛋头提起以后，会看到一个大约10cm左右的尖头但不滴下来。

2、中性发泡：拉起打蛋头，蛋白糊有个比较短的尖，并且会弯下来。

3、干性发泡：拉起打蛋头，尖尖的很明显，一点都不会弯下来，也叫硬性发泡。
戚风蛋糕烘烤中问题解答
回缩

戚风蛋糕出炉时长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩的现象。
原因分析：
1、使用前模具内刷油：内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；所以使用前要将模具内的杂质完本擦干净。
2、蛋黄糊没有搅拌均匀：油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；所以搅拌蛋黄糊动作要轻快，搅拌充分到顺滑。
3、面糊搅拌出筋：搅拌时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。因此一般将面糊搅拌至顺滑即可。
4、蛋白打发不足：未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；因此将蛋白打到干性发泡，提起蛋头，有短小直立的尖角即可。
5、烘烤时间短，未完全烤熟：没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润的“布丁层”， 凉后结块回缩；可以在出炉前用牙签插入蛋糕，牙签无湿粘无蛋糕屑，即可判断烤熟。
凹陷

上凹：
1、底火过高：底部烘烤过度，导致底部上缩。要准备调节上下火烘烤温度。
2、模具放置离下火太近：在温度调节准确的情况下，模具放置离下火太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷 ；不能放置离下管太近，必要时可用烤盘进行隔热。
3、震模过度：面糊装入后，震动时用力过度，使底部混入大量空气导致。要平稳拿好模具，适当的震动即可。
4、模具底部水或者油，或者垫了油纸都有可能使蛋糕底凹陷，当打蛋白打发不够也会出现。
下凹：
1、面糊入模具后未震出气泡。
2、烘烤完成后未及时倒扣。
塌腰
戚风倒扣脱模后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象
原因分析：
1、较大原因为蛋白打发不够。
2、面糊搅拌出筋：搅拌时间过长，用力过大，导致出筋，导致缩腰，一般将面糊搅拌至顺滑即可。
3、没有凉透就脱模：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕内组织结构还不稳定，脱模时引起缩腰。蛋糕出炉后，要倒扣冷却到常温或者完全冷却再脱模。
开裂
蛋糕在烘烤过程中逐渐形成裂痕的情形。
原因分析：
1、蛋糕糊中总水量少：蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂。因此，配比要适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
2、面糊搅拌出筋：搅拌时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂。一般将面糊搅拌至顺滑即可。
3、炉温过高，烘烤时间过长：水分快速流失导致开裂。因此，需要依据配方熟悉烤箱温度性能，把握正确的烘烤温度和时间。
戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕好坏的标准，一般的开裂不需要太过计较（非常严重的开裂情况除外），只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。
组织不细腻
蛋糕切开后有明显气孔，组织不细腻。
原因分析：
1、蛋白打发不足：未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；所以蛋白打到干性发泡，提起蛋头，有短小直立的尖角即可。
2、面糊倒入模具时，卷了大量空气，产生气泡：蛋糕糊在倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡；所以倒蛋糕糊时要缓缓倒入模具中，一般要从高处倒入冲掉大的气泡。并适当震动模具。
3、粉类未过筛，造成面糊搅拌不均匀，蛋糕组织有颗粒感不细腻。
高度不够

蛋糕在烘烤过程中呈长不高的情形。
原因分析：
1、分蛋不彻底：蛋黄和蛋白未分离开净，影响蛋白打发，蛋黄和蛋白要分离干净
2、蛋白打发不足：未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩，蛋白打到干性发泡，提起蛋头，有短小直立的尖角即可。
3、蛋白严重消泡：绕圈搅拌，时间过长，造成蛋白消泡；要快速的上下搅拌即可。
4、面糊中总水量多：面糊中含水量多，过稀，面粉支撑力不够，配比要适当，面糊呈绸带状缓缓落下
5、使用前模具内刷油：内壁有油渍，粘附力不强，蛋糕无法长高；所以使用前要将模具内的杂质完本擦干净。
6、震动过度，当面糊倒入模具后，适当平稳的震几下就可以了，震多了，把小的泡震没了，也会使蛋糕膨胀不够。
蘑菇顶
倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开，这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
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