手工凉皮怎么做？手工凉皮商业配方工艺，手工凉皮制作技巧， 手工凉皮做法

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配方：高筋面粉：1000克，筋力源B：2-4克。食盐：5克，35℃温水：500克，工艺：和面：将高筋面粉（最好用不含任何食品添加剂的面粉）1000克加35℃温水500克和成面团。醒发：将面团盖上保鲜膜，在低温10-15℃环境下静止保温醒发30分钟（夏天高温发酵容易造成面浆发酵，导致凉皮产生气泡、白点、不筋道）。揉洗面筋：将醒发好的面团放入常温水中，揉洗出面筋，面浆过滤后放10-15℃环境低温沉淀5-8小时（如果制作的凉皮出现气孔、白点，说明面浆被杂菌感染，必须采用食品级二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相关工具、喷洒房间，夏天采用空调降温。沉淀好的面浆要当天用完）。调整面浆浓度：去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度，控制在17左右波美度。根据季节气候温度变化调整面浆浓度，春秋天面浆浓度控制在16～17波美度，冬天面浆浓度控制在15～16波美度，夏天面浆浓度控制在17～18波美度。如果面浆浓度太低，可以再澄清一下，再倒掉上部水分；如果面浆浓度太高，可以加凉白开水稀释。溶解添加剂：将筋力源B 1.6-2克（提前2小时用10-20倍凉水溶解，夏天可增加至2-4克）和食盐5克加入面浆中，高速搅拌均匀。如果不用考虑凉皮颜色，兑好的面浆必须在30分钟内用完。

蒸制：将旋子擦薄油，放入开水上预热。再加入适量凉皮糊，摇晃均匀后放入开水锅中，盖盖，大火蒸两到三分钟即可出锅。

注意事项：最好使用不含任何食品添加剂的高筋面粉，以保证凉皮的筋道和口感。醒发时要在低温环境下进行，避免高温导致面浆发酵。面浆沉淀时间要足够，以确保面浆中的淀粉充分沉淀。面浆浓度要根据季节气候温度变化进行调整，以保证凉皮的口感和品质。蒸制时间要适中，避免过长或过短导致凉皮口感不佳。

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