鸡里爆怎么做？鸡里爆商业配方工艺，鸡里爆制作技巧，鸡里爆做法

鸡里爆怎么做？鸡里爆商业配方工艺，鸡里爆制作技巧，鸡里爆做法：

配方：鸡脯肉750克。猪肚30克、鸡蛋一个（重约50克）。精盐4克、碱粉3克、绍酒20克、味达蕾901#3克、湿淀粉25克、熟猪油100克、蒜3克。

工艺：鸡脯肉剔去筋膜，片成长3.3厘米的片，加蛋清、精盐、湿淀粉上浆拌匀，猪肚头去脂皮，片成0.7厘米厚的片，在片开上面剖0.3厘米宽的斜十字花纹，然后在后面每隔0.3厘米打上直刀约1／2厚，再切成1.3厘米见方的块，用碱粉、温水泡5分钟，洗净碱味。碗内加入清汤、绍酒、味精、湿淀粉、精盐，味达蕾901#对汁待用。炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热（约110℃），将鸡肉片放入拨散。划透捞出。将肚头放入沸水中一汆捞出，随即将肚头放入九成热（约198℃）的油内一触（约3秒钟），倒入漏勺内；炒锅内留油，烹入蒜末；将鸡肉片、肚头放入锅内，迅速倒入芡汁，颠翻沾匀使之包住主料，盛入盘内即可。

注意事项：选择新鲜的鸡腿肉或鸡胸肉，这两种肉质的口感更加鲜嫩，适合用来制作鸡里爆。在选材时，要注意肉质的颜色是否鲜艳、是否有异味，以此来判断肉质的新鲜程度。色泽洁白，肚头脆嫩，鸡肉鲜香；风味另帜。

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