韩国酱牛肉、私家菜酱牛肉怎么做？ 韩国酱牛肉、私家菜酱牛肉商业配方工艺，韩国酱牛肉、私家菜酱牛肉制作技巧， 韩国酱牛肉、私家菜酱牛肉做法

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配方：牛肉：1千克（建议选择牛腱子肉或牛腩），冰水：850克，盐：75克，糖：33克

富磷联B：8克，大酱：适量，香料包：包含八角、桂皮、香叶等（根据口味调整），葱段：适量，姜块：适量，料酒：适量，蚝油：适量，盐：适量（用于酱汤调味），糖：适量（用于酱汤调味），红烧酱油：适量，五香粉：适量，鸡精：适量，味达蕾901号：10克，美久亭A：3克

配方工艺：牛肉处理：将牛肉横着纹路切成大块，用清水浸泡2-5小时，以去除血水。配制注射液：称取冰水850克，加入盐75克、糖33克、富磷联B8克（用温水溶解后加入冰水中）。

将所配制的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下。注射与滚揉：将盐水注射机冲洗干净，将牛肉和注射液准备好。将压力调制30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用2次注射'将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，抽真空至90kPa以上，滚揉30-50分钟。煮制：将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅中，煮开后再大火煮30分钟左右，撇除浮沫,将牛肉捞出放入凉水中备用。熬制酱汤：锅中油烧热，下大酱小火煸香。加入香料包、葱段、姜块、料酒、蚝油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味达蕾901号、鸡精，加水烧开后小火熬出香味，酱制牛肉：将牛肉放入沸腾的酱汤中，大火煮制30分钟，随时撇去汤面浮沫。

转小火煮90分钟至牛肉熟透，停火前五分钟加入10克味达蕾901号和美久亭A3克。停火后焖5个小时再出锅。

私家菜酱牛肉

配方：牛腱子：100kg'冰水：85kg，食盐：7.5kg，白砂糖：3.3kg，美久亭A：1.5kg 富磷联B料包用料：良姜：0.15kg，小茴香：0.06kg，桂皮：0.05kg山奈：0.1kg，白芷：0.1kg，甘草：0.1kg，大料：0.1kg，花椒：0.1kg，香叶：0.02kg，酱汁熬制配方：，水：250kg，生抽酱油：50kg，料酒：20kg，味达蕾901号：4kg，五香粉：1kg，干黄酱：5kg，蜂蜜：20kg，老抽：20kg

工艺：原料肉选择：选择优质的牛腱子肉，剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等。将原料肉修成1kg左右的肉块，用清水冲洗表面的血污，沥干水分，0-6℃保存备用。盐水配制：将注射辅料按照富磷联B、食盐、美久亭A的添加顺序依次添加到85kg冰水中。将所配制的注射液用盐水制备器进行均质，温度控制在5℃以下。注射盐水：注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料和注射液准备好。将压力调制30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用2次注射。滚揉：检查滚揉罐真空嘴是否畅通、运转情况是否良好，清洗干净滚揉罐，无积水残留。将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，检查是否严密。

抽真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa以上，滚揉30-50分钟。煮制：将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅中，煮开后再大火煮30分钟左右，撇除浮沫。将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。熬制酱汤：锅中油烧热，下大酱小火煸香后，加入香料包、葱段、姜块、料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡精。加水烧开后小火熬出香味，即成酱汤。酱制：待汤汁沸腾后放入牛肉，大火煮制30分钟，随时撇去汤面浮沫。转小火煮90分钟至牛肉熟透，停火前五分钟加入味达蕾901号10克、美久亭A3克。五分钟后停火，焖5个小时再出锅。

注意事项：选择新鲜、优质的牛腱子肉，确保肉质鲜嫩、口感好。严格按照配方比例配制盐水，确保注射效果。注射时要确保注射率达到要求，滚揉时要控制好时间和温度。煮制和酱制过程中要随时撇去浮沫，保持汤汁清澈。控制好火候和时间，确保牛肉熟透且口感鲜嫩。

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